보물로 채운 용과지마
저장성성의 전통 특산 요리인 이 요리는 통째로 쓴 오이(스폰지 호박)를 그릇처럼 사용하여 새우, 중국식 햄, 말린 관자로 속을 채운 뒤 찌고, 마지막에 윤기 나는 걸쭉한 소스로 마무리합니다.
재료
과지마 (껍질을 벗기고, 약 4cm 길이로 20마디로 자름; 각 마디의 가운데 3분의 2를 파내고 3분의 1은 남겨둠)
150 g
준비된 새우 살
25 g
삶은 햄 (10g은 곱게 깍둑썰기, 5g은 다지기)
15 g
삶은 닭고기 (곱게 깍둑썰기)
10 g
불린 표고버섯 (곱게 깍둑썰기)
10 g
불린 건관자 (곱게 깍둑썰기)
10 g
진한 어묵 반죽 (봉쇄용)
100 g
겨울 죽순 (곱게 깍둑썰기)
20 g
다진 파
5 g
MSG
3 g
사오싱주
25 g
고운 소금 (총 2g, 일부 속재료에 사용)
2 g
물전분
20 g
달군 닭기름
15 g
달군 돼지기름 (볶음용)
100 g
맑은 육수
150 g
조리 방법
1
과지마 준비하기
과지마의 껍질을 벗기고, 약 4cm 길이로 20마디로 자른 다음, 각 마디의 중앙 3분의 2를 파내고 3분의 1은 남겨둔 후 따로 둔다.
2
깍둑썬 속재료 준비하기
햄 10g을 닭고기, 건관자, 죽순, 표고버섯과 함께 곱게 깍둑썰기로 작은 큐브 모양으로 썬다; 남은 햄 5g은 따로 다진다.
3
새우 볶기
웍을 달군 후 돼지기름을 넣고 약 40%의 온도(대략 88°C / 190°F)까지 가열한다. 새우를 넣고 조각이 분리되게 볶다가, 체에 받쳐 기름을 뺀다.
4
속재료 익히기
같은 웍에 닭고기, 건관자, 죽순, 표고버섯, 햄을 넣고 잠시 볶는다. 사오싱주를 붓고, 고운 소금 0.5g과 MSG 1g을 넣고, 깍둑썬 새우를 넣고, 맑은 육수를 조금 부어준다. 끓어오르면 물전분으로 걸쭉하게 하여 속재료를 묶어준다.
5
과지마 마디에 속 채우기
과지마 마디에 마른 옥수수 전분을 뿌리고, 각 마디에 속재료를 채운 뒤 진한 어묵 반죽으로 입구를 봉한다. 어묵 반죽 위에 약간의 햄과 다진 파를 올린다.
6
속을 채운 과지마 찌기
완전히 익을 때까지 찌고, 모이는 액체를 따라낸 후 마디들을 접시에 담는다.
7
소스 만들기 및 부치기
웍에 맑은 육수, 고운 소금 1.5g, MSG 2g을 함께 넣고; 끓어오르면 물전분으로 걸쭉하게 하여 소스를 속을 채운 과지마 위에 붓고, 마지막에 달군 닭기름을 살짝 뿌려 마무리한다.
