Schatzgefüllte Drachen-Luffa
Eine traditionelle Spezialität aus der Provinz Zhejiang. Für dieses Gericht wird eine ganze Luffa (Schwammgurke) als Gefäß verwendet, die mit einer Füllung aus Garnelen, chinesischem Schinken und getrockneten Jakobsmuscheln gefüllt, anschließend gedämpft und mit einer glänzenden, eingedickten Sauce serviert wird.
Zutaten
Luffa (geschält, in 20 Stücke von etwa 4 cm Länge geschnitten; zwei Drittel der Mitte jedes Stücks aushöhlen, ein Drittel stehen lassen)
150 g
Zubereitetes Shrimpsfleisch
25 g
Gekochter Schinken (10 g fein gewürfelt, 5 g gehackt)
15 g
Gekochtes Hähnchenfleisch (fein gewürfelt)
10 g
Rehydrierte Shiitake-Pilze (fein gewürfelt)
10 g
Gekochte getrocknete Jakobsmuscheln (fein gewürfelt)
10 g
Dicke Fischpaste (zum Verschließen)
100 g
Winter-Bambussprossen (fein gewürfelt)
20 g
Gehackte Frühlingszwiebel
5 g
MSG
3 g
Shaoxing-Wein
25 g
Feines Salz (insgesamt 2 g, teilweise in der Füllung verwendet)
2 g
Flüssige Maisstärke-Mischung
20 g
Ausgelassenes Hähnchenfett
15 g
Ausgelassenes Schweinefett (zum Anbraten)
100 g
Klare Brühe
150 g
Anleitung
1
Die Luffa vorbereiten
Die Luffa schälen, in 20 Stücke von etwa 4 cm Länge schneiden, zwei Drittel der Mitte jedes Stücks aushöhlen, ein Drittel intakt lassen und beiseitestellen.
2
Die gewürfelten Füllungszutaten vorbereiten
10 g des Schinkens zusammen mit dem Hähnchenfleisch, den Jakobsmuscheln, den Bambussprossen und den Shiitake-Pilzen in kleine Würfel schneiden; die restlichen 5 g Schinken separat hacken.
3
Die Shrimps anbraten
Den Wok erhitzen, das Schweinefett hinzufügen und auf etwa 40 % Hitze (ca. 88 °C / 190 °F) erhitzen, die Shrimps hinzufügen und rühren, um die Stücke zu trennen, dann durch ein Sieb abgießen, um das Öl zu entfernen.
4
Die Füllung kochen
Im selben Wok das Hähnchenfleisch, die Jakobsmuscheln, die Bambussprossen, die Shiitake-Pilze und den Schinken hinzufügen und kurz anrösten. Den Shaoxing-Wein angießen, 0,5 g feines Salz und 1 g MSG hinzufügen, die gewürfelten Shrimps hinzufügen und eine kleine Menge klare Brühe angießen. Sobald es kocht, mit flüssiger Maisstärke binden.
5
Die Luffa-Stücke füllen
Die Luffa-Stücke mit trockener Maisstärke bestäuben, jedes Stück mit der Füllung füllen und die Öffnung mit der dicken Fischpaste versiegeln. Auf die Fischpaste etwas Schinken und gehackte Frühlingszwiebel geben.
6
Die gefüllte Luffa dämpfen
Dämpfen, bis sie vollständig gar sind, die sich sammelnde Flüssigkeit abgießen und die Stücke auf einer Servierplatte anrichten.
7
Die Sauce zubereiten und übergießen
In einem Wok die klare Brühe mit 1,5 g feinem Salz und 2 g MSG verrühren; sobald es kocht, mit flüssiger Maisstärke binden, die Sauce über die gefüllte Luffa gießen und mit einem Schuss ausgelassenem Hähnchenfett vollenden.
