꼬인 돼지 콩팥
산동풍 꼬아 만든 신장 — 선명한 색감과 마화(꼬인 튀긴 반죽)를 연상시키는 우아하게 꼬아 만든 모양. 부드럽고 짭짤하며, 향긋하고 입맛을 돋우는 풍미.
재료
돼지 콩팥 (껍질을 제거하고 반으로 자른 후 흰 막을 제거하여 길이 6cm, 너비 3cm의 얇은 조각 16개로 썬다)
250 g
익힌 돼지 비계 (콩팥 조각과 같은 크기로 얇게 썬 것)
175 g
계란 (조각을 재울 때 계란 흰자를 사용한다)
1
마른 전분
25 g
MSG (나눠서 사용)
1 g
고운 소금
1 g
소흥주 (나눠서 사용)
25 g
익힌 라드 (실제 사용 약 75 g)
500 g
새우 (곱게 다져 페이스트로 만든다)
간에 맞게
조리 방법
1
1단계
콩팥에서 껍질을 제거하고 칼로 반을 자른 후 흰 막을 제거하여 길이 6cm, 너비 3cm의 얇은 조각 16개로 썬다. 익힌 돼지 비계를 같은 크기의 조각으로 썬다. 두 종류의 조각을 계란 흰자에 담갔다가 양쪽 면에 마른 전분을 입혀 접시에 담아 둔다.
2
2단계
새우를 곱게 다져 그릇에 담는다. MSG 0.5g, 소흥주 5g, 소금을 넣고 잘 섞는다. 새우 혼합물을 돼지 비계 조각 위에 펴 바르고 각각 콩팥 조각으로 덮는다. 칼로 각 콩팥 조각의 중간을 따라 길이 4cm의 칼집 세 개를 내서 (비계까지 칼이 닿도록) 자른다. 한쪽 끝을 잡고 반대쪽 가운데 칼집으로 다시 끼워 넣어 꼬아 만든 빗과 같은 모양을 만든다.
3
3단계
웍을 불 위에 올리고 익힌 라드를 넣는다. 기름이 약 50% 가열되었을 때 웍을 불에서 내린다. 꼬아 만든 콩팥을 하나씩 넣고 기름 속에서 2분 동안 가열한다. 기름을 따라 버리고 웍을 다시 불에 올린 후 꼬아 만든 콩팥을 다시 넣어 웍을 흔들며 1분 동안 마지질 볶는다. 소흥주 20g와 MSG 0.5g를 꼬아 만든 콩팥 위에 뿌리고 접시에 담아 낸다.
