생강파 소스를 곁들인 백절계
향긋한 디핑 소스를 곁들여 차갑게 내는 부드러운 삶은 닭고기 요리로, 광동식 전통 요리입니다. 닭고기를 향신료 육수에 잠시 삶은 뒤 담가두어 육즙이 풍부하고 풍미 깊은 고기가 완성됩니다.
이야기
중국어로 바이잔지라고 불리는 이 요리는 광동 요리의 대표적인 메뉴로, 전통적으로 축하 연회에 올라갑니다. 비결은 짧은 조리 시간과 긴 담가두기 시간에 있습니다. 닭고기는 잔열로 나머지 익힘 과정을 마치며, 이 과정에서 놀라울 정도로 촉촉한 상태를 유지합니다.
재료
통닭
약 3파운드(1.4kg)
대파
4대, 큼직하게 썰기
생강
약 5cm(2인치) 크기, 저며 썰기
팔각
3개
정향
4개
중국 쌀술(미주)
1/4컵
소금
큰술 2개와 작은술 1개
식용유
큰술 3개
진간장
큰술 3개
설탕
작은술 1개
참기름
작은술 1개
조리 방법
1
삶는 물 준비하기
큰 냄비에 닭이 완전히 잠길 만큼 물을 채웁니다. 대파, 생강 저민 것, 팔각, 정향을 넣습니다. 소금 2큰술과 쌀술을 넣고 섞습니다. 센 불에서 세게 끓어오르게 합니다.
2
닭고기 조리하기
통닭을 끓는 국물에 조심스럽게 넣습니다. 물은 1분 안에 다시 끓어야 합니다. 끓어오르면 불을 약불로 줄이고 닭고기를 정확히 5분간 약하게 끓입니다. 불을 완전히 끄고 뚜껑을 덮은 뒤, 뜨거운 국물에 20분간 담가둡니다.
3
닭고기 식히기
냄비에서 닭을 꺼내 찬물(얼음물)이 담긴 큰 그릇에 옮겨 조리를 멈추고 껍질을 팽팽하게 만듭니다. 약 10분간 완전히 식힙니다. 물기를 잘 빼냅니다. 닭고기는 따뜻하게, 실온에 두거나 차갑게 해서 낼 수 있습니다.
4
소스 만들기
닭이 식는 동안 소스를 만듭니다. 작은 팬에 식용유를 두르고 달궈져 보일 때까지 가열합니다. 그릇에 진간장, 남은 소금 1작은술, 설탕, 참기름을 섞어둡니다. 뜨거운 기름을 혼합물 위에 붓습니다(치익 소리가 나야 함). 그 후 저민 생강과 잘게 다진 대파를 넣고 잘 섞습니다.
5
자르고 서빙하기
닭고기의 물기를 키친타월로 완전히 닦아냅니다. 날카로운 칼을 사용해 닭고기를 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 다리와 허벅지를 분리하고, 가슴살은 두툼하게 썰고, 날개를 자릅니다. 접시에 담고 옆에 소스를 곁들여 냅니다.
