흰 소스 찐 생선
산둥(山東) 요리의 대표적인 요리인 이 레시피는 조기를 주재료로 하여 고기 속을 채워 말아 찌는 방식으로 만듭니다. 독특하고 시선을 끄는 비주얼이 인상적이며, 부드럽고 연한 생선 살과 진하고 풍미 가득한 향긋한 속 재료가 어우러집니다.
재료
황화어(아귀와 내장을 제거하고 비늘을 긁어 씻은 것)
750 g
돼지고기(지방과 살기를 함께 간치게 다져서 반죽처럼 만든 것)
30 g
동죽순(깔끔히 손질하여 길이 3 cm, 두께 0.1 cm의 마름모로 썬 것)
20 g
햄(길이 3 cm, 두께 0.1 cm의 마름모로 썬 것)
15 g
완콩(생선 만두마다 한 알씩 올릴 것)
15 g
간 생강(고기속에 섞을 것)
10 g
백란자(고기속에 섞을 것)
25 g
가는 소금(간맞추기용)
5 g
참기름(고기속에 섞을 것)
5 g
맑은 육수(소스를 걸쭉하게 만들어 붓는 데 사용)
150 g
샤오싱주(잠그고 양념하는 데 사용)
15 g
물에 풀은 전분(소스를 걸쭉하게 하는 데 사용)
60 g
간 파(고기속에 섞을 것)
맛에 맞게
조리 방법
1
황화어 손질하기
황화어의 아귀와 내장을 제거하고 비늘을 긁어 씻는다. 어절질하듯이 생선의 양쪽 면에 뼈를 따라 비스듬히 칼질하되 살은 뼈에 붙어 있게 한다. 한쪽당 약 7번씩 자른다. 아래턱 밑과 가슴지느러미 아래쪽을 가로질러 자르되 배는 갈라 열지 않도록 한다. 양쪽 아가미덮개를 옆으로 벌리고 칼등으로 머리 윗부분을 두드려 머리가 납작하게 눌리게 한다.
2
고기속 만들기
돼지고기를 간치게 다져 볼에 담는다. 간 파, 간 생강, 백란자, 가는 소금, 참기름을 넣고 한 방향으로 저어 고기속이 고르게 뭉쳐질 때까지 섞는다.
3
곁들일 재료 썰기
햄과 동죽순을 모두 길이 3 cm, 두께 0.1 cm의 마름모꼴로 썬다.
4
만들고 모양 잡기
고기속을 생선 조각에 고르게 바르고, 각 조각을 칼질한 방향대로 말아 만둑 모양으로 만든다. 큰 생선 접시에 생선을 배쪽이 아래를 향하도록 놓되, 양쪽의 만둑 모양 생선은 등뼈에 바짝 붙여 세워 놓는다. 각 생선 만두 위에 완콩 한 알씩을 올려 눌러 붙인다.
5
찜질하기
생선을 놓은 접시를 찜기에 넣고 강한 불로 약 15분간 찌어 살이 충분히 익으면 꺼낸다.
6
소스 뿌리기
생선에서 고인 국물을 웍에 붓고 맑은 육수, 샤오싱주, 가는 소금, 동죽순, 햄 조각을 넣고 끓인다. 거품을 제거하고 물에 풀은 전분을 넣어 소스를 걸쭉하게 만든다. 닭기름을 한 줄기 두른 뒤 소스를 생서에 끼친다. 곧바로 상에 낸다.
