Poisson farci à la sauce blanche

Name: Poisson farci à la sauce blanche
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 750 g Courbine jaune (branchies et entrailles retirées, écailles grattées et rincées); 30 g Porc, gras et maigre (haché en farce); 20 g Pousses de bambou d'hiver, nettoyées (coupées en losanges de 3 cm de long et 0,1 cm d'épaisseur); 15 g Jambon (coupé en losanges de 3 cm de long et 0,1 cm d'épaisseur); 15 g Petits pois (presser un sur le dessus de chaque rouleau de poisson); 10 g Gingembre haché (à mélanger dans la farce); 25 g Blanc d'œuf (à mélanger dans la farce); 5 g Sel fin (pour assaisonner); 5 g Huile de sésame (à mélanger dans la farce); 150 g Bouillon clair (pour épaissir et napper la sauce); 15 g Vin de Shaoxing (pour mariner et assaisonner); 60 g Fécule de maïs délayée (pour épaissir); au goût Ciboule hachée (à mélanger dans la farce)

Un plat classique de la cuisine du Shandong, cette recette met à l'honneur le maigre jaune comme ingrédient principal, enroulé avec une farce de viande et cuit à la vapeur. Elle se distingue par une présentation originale et attrayante, avec une chair de poisson tendre et délicate et une farce riche, savoureuse et aromatique.

1 h 10 min

Facile

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Ingrédients

Courbine jaune (branchies et entrailles retirées, écailles grattées et rincées) 750 g

Porc, gras et maigre (haché en farce) 30 g

Pousses de bambou d'hiver, nettoyées (coupées en losanges de 3 cm de long et 0,1 cm d'épaisseur) 20 g

Jambon (coupé en losanges de 3 cm de long et 0,1 cm d'épaisseur) 15 g

Petits pois (presser un sur le dessus de chaque rouleau de poisson) 15 g

Gingembre haché (à mélanger dans la farce) 10 g

Blanc d'œuf (à mélanger dans la farce) 25 g

Sel fin (pour assaisonner) 5 g

Huile de sésame (à mélanger dans la farce) 5 g

Bouillon clair (pour épaissir et napper la sauce) 150 g

Vin de Shaoxing (pour mariner et assaisonner) 15 g

Fécule de maïs délayée (pour épaissir) 60 g

Ciboule hachée (à mélanger dans la farce) au goût

Instructions

Préparation de la courbine jaune

Retirer les branchies et les entrailles de la courbine jaune, gratter les écailles et rincer. À l'aide de la technique de levée des filets, faire des incisions en diagonale le long de l'arête des deux côtés du poisson (en gardant la chair attachée à l'arête), environ 7 tranches par côté. Couper à travers la zone située sous la mâchoire inférieure et la nageoire pectorale (ne pas ouvrir le ventre), écarter les deux opercules de chaque côté, et taper le dessus de la tête avec le plat d'un couteau afin d'aplatir la tête.

Préparation de la farce

Hacher le porc en farce et le mettre dans un bol. Ajouter la ciboule hachée, le gingembre haché, le blanc d'œuf, le sel fin et l'huile de sésame, puis remuer dans une seule direction jusqu'à ce que la farce soit bien homogène.

Découpe des accompagnements

Couper le jambon et les pousses de bambou d'hiver en losanges de 3 cm de long et 0,1 cm d'épaisseur.

Roulage et façonnage

Étaler la farce uniformément sur les tranches de poisson et rouler chaque tranche dans le sens de l'incision pour former un rouleau. Placer le poisson sur le ventre dans un grand plat à poisson (avec les rouleaux des deux côtés dressés contre l'arête), et presser un petit pois sur le dessus de chaque rouleau de poisson.

Cuisson à la vapeur

Placer le plat dans un cuit-vapeur et cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit juste à point, puis retirer.

Verser la sauce

Verser le liquide de cuisson d'origine du poisson dans un wok, ajouter le bouillon clair, le vin de Shaoxing, le sel fin, les pousses de bambou d'hiver et les tranches de jambon, puis porter à ébullition. Écumer, lier avec la fécule de maïs délayée, verser un filet d'huile de poulet et napper le poisson de sauce. Servir immédiatement.