白ソース詰めの魚
山東料理の古典的な一品であるこのレシピは、主な食材として黄魚（きんぎょ）を用い、肉の詰め物を巻いて蒸して仕上げます。斬新で目を引く盛り付けが魅力で、魚の身は柔らかく繊細、詰め物はコクとうま味が豊かで香ばしい一品です。
材料
キグチ（えらと内臓を取り除き、うろこを削ぎ落とし、きれいに洗う）
750 g
豚挽肉（脂身と赤身の混合）（粘りが出るまで練る）
30 g
冬筍（きれいに洗う）（長さ3cm、厚さ0.1cmのひし形切り）
20 g
ハム（長さ3cm、厚さ0.1cmのひし形切り）
15 g
グリンピース（魚の巻物1つ1つの上に押し付ける）
15 g
みじん切り生姜（肉だねに混ぜる）
10 g
卵白（肉だねに混ぜる）
25 g
細塩（味付け）
5 g
ごま油（肉だねに混ぜる）
5 g
上湯（あんかけ用）
150 g
紹興酒（下味と味付け用）
15 g
水溶き片栗粉（とろみ付け）
60 g
みじん切りねぎ（肉だねに混ぜる）
適量
作り方
1
キグチの下処理
キグチのえらと内臓を取り除き、うろこを削ぎ落とし、きれいに洗う。骨切りの要領で、背骨の両側に斜めに切り込みを入れ（身を骨につけたまま）、片側約7切れになるようにする。下あごの下と胸びれの付け根を切り開き（腹は切らない）、両側のえらぶたを左右に開き、麺棒で頭の上を軽くたたいて頭がつぶれるようにする。
2
肉だねの準備
豚挽肉を粘りが出るまで練り、器に入れる。みじん切りねぎ、みじん切り生姜、卵白、細塩、ごま油を加え、一方向に向かってよく練って肉だねをまとめる。
3
副食材の切り出し
ハムと冬筍をそれぞれ長さ3cm、厚さ0.1cmのひし形切りにする。
4
巻いて成形する
魚の切り身に肉だねを均等にのせ、切り込みの方向に巻いて巻きものにする。魚を腹側を下にして大型の魚皿に並べ（両側の巻物を背骨の近くで立てかけ）、それぞれの巻物の上にグリンピースを1粒ずつ押し付ける。
5
蒸す
皿を蒸し器に入れ、強火で約15分間、ちょうど火が通るまで蒸してから取り出す。
6
たれをかける
魚から出た蒸し汁を鍋に入れ、上湯、紹興酒、細塩、冬筍、ハムを加えて煮立てる。泡を取り除き、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏油を回し入れてたれを魚にかけ、すぐに供する。
