겨울멜론 난초 정찬
난초 모양으로 동과를 정교하게 깎아 새우 다진 것을 채워 넣고, 꽃 모양으로 말은 햄과 함께 내놓는 절강풍 전통 진미 요리이다. 우아한 비주얼, 세련된 색채, 담백하고 신선한 맛으로 높이 평가된다.
재료
정미 겨울멜론(껍질을 벗기고, 씨를 제거하고, 길이 6cm, 너비 2cm의 막대로 자른 다음, 난초 모양으로 썰어 약 75조각)
1000 g
절인 새우살(다져서 각 난초 중앙에 끼워 넣음)
75 g
익힌 햄(얇게 썰어 꽃 모양으로 말음)
25 g
계정란(꽃의 중심으로 사용)
1 g
물전분(농축용)
25 g
익힌 라드(겨울멜론 난초와 햄 꽃을 데치는 용도)
1000 g(약 50 g 사용)
정제 소금
1.5 g
MSG(글루탐산나트륨)
1 g
맑은 육수
150 g
조리 방법
1
겨울멜론 난초 만들기
겨울멜론의 껍질을 벗기고, 과육을 제거하고, 길이 6cm, 너비 2cm의 막대로 자른 다음, 난초 꽃 모양으로 썰어 총 약 75조각을 만든다.
2
새우 속 넣기
새우살을 고르게 다져 반죽처럼 만들고, 각 난초 중앙에 한 부분씩 끼워 넣는다.
3
햄 꽃 만들기
햄을 얇게 썰어 한 조각씩 웍에 넣고, 부드럽게 익을 때까지 조리한 다음, 체에 받쳐 물기를 빼고, 각 조각을 꽃 모양으로 말면서 중앙에 계정란을 약간 넣어 꽃의 심으로 사용한다.
4
난초 데치기
웍에 라드를 약 20% 가열(약 44°C)하고, 난초를 한 개씩 넣어 부드럽게 익을 때까지 조리한 다음, 체에 받쳐 물기를 뺀다.
5
졸이기
난초를 다시 웍에 넣고, 맑은 육수, 정제 소금 1.5g, MSG 1g를 넣고 잠시 졸인다.
6
접시에 담기
먼저 겨울멜론 난초를 접시에 세 층으로 배열하고, 말아둔 햄 꽃을 겨울멜론 난초 가운데에 배치한다.
7
농축 및 마무리
웍의 육수에 물전분을 넣어 유리 같은 소스를 만들고, 난초 위에 부은 다음, 다진 햄을 뿌려서 제공한다.
