Полено «Желание»

Name: Полено «Желание»
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 55 min
Ingredients: 320 г Белый шоколад (Valrhona); 5 г Морская соль (измельчённая и просеянная); 100 г Миндальная мука; 270 г Сахарный песок; 30 г Мука (Т55, просеянная); 175 г Выдержанные яичные белки; по вкусу Яичный порошок; 100 г Сахарный песок; по вкусу Поджаренные миндальные лепестки; 120 г Миндальная мука; 10 г Инвертный сироп; 100 г Сахарная пудра (с крахмалом); 150 г Яйца; 20 г Сливочное масло; 100 г Выдержанные яичные белки; 15 г Сахарный песок; 30 г Мука (Т45); 540 г Бисквитное тесто «Жоконд»; 2 дл Сироп (30°Б); 100 г Яичные желтки; по вкусу Рафинированная сахарная пудра

Буш-торт, состоящий из миндального дакуаза, джема из чёрной смородины, фиалково-ванильного крема, украшения из микса красных фруктов и белого шоколада с морской солью.

2 ч 55 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Белый шоколад (Valrhona) 320 г

Морская соль (измельчённая и просеянная) 5 г

Миндальная мука 100 г

Сахарный песок 270 г

Мука (Т55, просеянная) 30 г

Выдержанные яичные белки 175 г

Яичный порошок по вкусу

Сахарный песок 100 г

Поджаренные миндальные лепестки по вкусу

Миндальная мука 120 г

Инвертный сироп 10 г

Сахарная пудра (с крахмалом) 100 г

Яйца 150 г

Сливочное масло 20 г

Выдержанные яичные белки 100 г

Сахарный песок 15 г

Мука (Т45) 30 г

Бисквитное тесто «Жоконд» 540 г

Сироп (30°Б) 2 дл

Яичные желтки 100 г

Рафинированная сахарная пудра по вкусу

Инструкции

Приготовить белый шоколад с морской солью

Растолочь морскую соль скалкой и просеять через сито среднего помола; использовать только мельчайшие кристаллы. Темперировать шоколад.

Изготовить шоколадные накладки

Соединить и темперировать до 30°C обычным способом. Распределить 320 г шоколада на лист родоида размером 40x60 см. Когда шоколад начнёт кристаллизоваться, вырезать вырубкой формы 8x8,5 см. Остудить между двумя досками. Убрать в холодильник на ночь, прежде чем снять лист родоида.

Приготовить миндальный дакуаз

Смешать миндальную муку, первую отмеренную порцию сахарного песка и муку и убрать в морозилку. Добавить щепотку яичного порошка, постепенно ввести вторую порцию сахарного песка порциями и взбить белки до устойчивых пиков. Снять миску с миксера; аккуратно вручную вмешать первую смесь.

Отсадить и выпечь миндальный дакуаз

Подсушить миндальные лепестки в духовке при 170°C в течение 12 минут. Заполнить форму высотой 1,5 см, шириной 5 см и длиной 7 см тестом миндального дакуаза, разровнять поверхность и вынуть из формы. Посыпать поджаренными миндальными лепестками. Выпекать в предварительно разогретой конвекционной печи при 165°C около 30 минут. После извлечения из духовки переложить на решётку. Отложить.

Приготовить тесто «Жоконд»

Поместить в дежу миксера миндальную муку, инвертный сироп и сахарную пудру. Добавить половину яиц и взбивать венчиком 8 минут. Добавить оставшиеся яйца в два приёма и взбивать 10–12 минут. Влить небольшое количество полученной смеси в сливочное масло и перемешать. Взбить яичные белки с сахарным песком, вылить на первую смесь. Просеять муку, как дождь, аккуратно перемешать, затем ввести сливочное масло.

Выпечь пластины бисквита «Жоконд»

Установить рамку «Жоконд» толщиной 2 мм на силиконовый коврик. Распределить 540 г теста лопаткой. Выпекать при 230°C в течение 7–8 минут. Перевернуть на пергамент, снять силиконовый коврик; дать остыть.

Приготовить тесто «бомба»

Смешать венчиком; нагревать на водяной бане на среднем огне. Когда смесь загустеет, снять с бани, перелить в дежу и остудить на средней скорости.

Карамелизовать бисквиты «Жоконд»

Снять пластины бисквита «Жоконд» с силиконового коврика, нанести холодное тесто «бомба» на перфорированную сторону и пропитать гребенчатой лопаткой. Равномерно посыпать рафинированной сахарной пудрой; карамелизовать предварительно разогретой газовой горелкой, действуя точно и аккуратно, усиливая нагрев на отдельных участках для создания слоёв. Нанести горелкой диагональные линии с шагом 3 см. Распылить очень тонкий слой какао-масла. Отложить.