ブッシュ・エンヴィ

Name: ブッシュ・エンヴィ
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 55 min
Ingredients: 320 g ホワイトチョコレート（ヴァローナ）; 5 g シーソルト（砕いてふるいにかけたもの）; 100 g アーモンドプードル; 270 g グラニュー糖; 30 g 薄力粉（T55、ふるいにかけたもの）; 175 g 熟成卵白; 卵白粉 適量; 100 g グラニュー糖; ローストアーモンドスライス 適量; 120 g アーモンドプードル; 10 g 転化糖シロップ; 100 g 粉糖（でんぷん入り）; 150 g 全卵; 20 g バター; 100 g 熟成卵白; 15 g グラニュー糖; 30 g 薄力粉（T45）; 540 g ジョコンド生地; 2 dl シロップ（30°B）; 100 g 卵黄; 粉糖 適量

アーモンドのダックワーズ、カシスのジャム、バイオレットバニラクリーム、ミックスベリーの飾り、そしてシーソルトのホワイトチョコレート仕上げで構成されたブッシュ・ド・ノエル。

2時間55分

普通

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材料

ホワイトチョコレート（ヴァローナ） 320 g

シーソルト（砕いてふるいにかけたもの） 5 g

アーモンドプードル 100 g

グラニュー糖 270 g

薄力粉（T55、ふるいにかけたもの） 30 g

熟成卵白 175 g

卵白粉適量

グラニュー糖 100 g

ローストアーモンドスライス適量

アーモンドプードル 120 g

転化糖シロップ 10 g

粉糖（でんぷん入り） 100 g

全卵 150 g

バター 20 g

熟成卵白 100 g

グラニュー糖 15 g

薄力粉（T45） 30 g

ジョコンド生地 540 g

シロップ（30°B） 2 dl

卵黄 100 g

粉糖適量

作り方

シーソルトホワイトチョコレートを作る

麺棒でシーソルトを砕き、中目のふるいにかける。最微細の結晶のみを使用する。チョコレートをテンパリングする。

ホワイトチョコレートの端飾りを作る

通常通り30°Cにテンパリングする。320gのチョコレートを40×60cmのロドイドシートに広げる。チョコレートが結晶化し始めたら、抜き型で8×8.5cmの形状に抜く。2枚の板の間で冷やす。ロドイドシートを剥がす前に一晩冷藏する。

アーモンドダックワーズを作る

アーモンドプードル、1回目の分量のグラニュー糖、薄力粉を混ぜ合わせ、冷凍庫に入れておく。卵白粉をひとつまみ加え、2回目の分量のグラニュー糖を数回に分けて加え、卵白を角が立つまで泡立てる。ボウルをミキサーから外し、最初のアーモンドプードルの混合物を丁寧にて混ぜ込む。

アーモンドクラムダックワーズを絞り焼く

アーモンドスライスを170°Cのオーブンで12分間焼く。高さ1.5cm、幅5cm、奥行き7cmの型にアーモンドダックワーズ生地を詰め、表面を平らにならして型から外す。ローストアーモンドスライスを散らす。予熱したコンベクションオーブンで約30分間焼く。取り出した後、冷却網の上にひっくり返す。取っておく。

ジョコンド生地を作る

ボウルにアーモンドプードル、転化糖シロップ、粉糖を入れる。卵の半分を加え、ホイッパーで8分間泡立てる。残りの卵を2回に分けて加え、10〜12分間泡立てる。少量の混合物をバターに注いで混ぜる。卵白をグラニュー糖で泡立て、最初の混合物に注ぐ。薄力粉を降らせるように加え、優しく混ぜ、バターを加える。

ジョコンド生地のシートを作る

シリコンマットの上に2mm厚のジョコンドフレームを置く。へらで540gの生地を広げる。230°Cで7〜8分間焼く。クッキングシートの上にひっくり返し、シリコンマットを剥がす。冷ます。

ボンブ生地を作る

ホイッパーで混ぜる。中火で湯煎して加熱する。混合物にとろみがついたら火から下ろし、ボウルに移し、中速で冷ます。

キャラメリゼジョコンドを作る

シリコンマットからジョコンド生地のシートを剥がし、穴あき側に冷たいボンブ生地を塗り、クランクへらで浸透させる。粉糖を均等に振りかける。予熱したバーナーで、丁寧かつ繊細に動かしながらキャラメリゼし、部分的に強く熱を加えて層を作る。3cmごとにバーナーで斜めの線を入れる。カカオバターをごく薄く吹きかける。取っておく。