Bûche Envie

Name: Bûche Envie
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 55 min
Ingredients: 320 g Chocolat blanc (Valrhona); 5 g Sel de mer (concassé et tamisé); 100 g Poudre d'amande; 270 g Sucre semoule; 30 g Farine (T55, tamisée); 175 g Blancs d'œufs vieillis; to taste Poudre de blanc d'œuf; 100 g Sucre semoule; to taste Éclats d'amandes toastés; 120 g Poudre d'amande; 10 g Sirop d'inversion; 100 g Sucre glace (avec amidon); 150 g Œufs; 20 g Beurre; 100 g Blancs d'œufs vieillis; 15 g Sucre semoule; 30 g Farine (T45); 540 g Pâte à joconde; 2 dl Sirop (30°B); 100 g Jaunes d'œufs; to taste Sucre glace raffiné

Une bûche composée d'une dacquoise aux amandes, de confiture de cassis, de crème vanillée à la violette, d'une garniture de fruits rouges mélangés et d'une finition au chocolat blanc à la fleur de sel.

2 h 55 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Chocolat blanc (Valrhona) 320 g

Sel de mer (concassé et tamisé) 5 g

Poudre d'amande 100 g

Sucre semoule 270 g

Farine (T55, tamisée) 30 g

Blancs d'œufs vieillis 175 g

Poudre de blanc d'œuf to taste

Sucre semoule 100 g

Éclats d'amandes toastés to taste

Poudre d'amande 120 g

Sirop d'inversion 10 g

Sucre glace (avec amidon) 100 g

Œufs 150 g

Beurre 20 g

Blancs d'œufs vieillis 100 g

Sucre semoule 15 g

Farine (T45) 30 g

Pâte à joconde 540 g

Sirop (30°B) 2 dl

Jaunes d'œufs 100 g

Sucre glace raffiné to taste

Instructions

Faire le chocolat blanc au sel de mer

Écrasez le sel de mer à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et tamisez-le à travers une passoire moyenne-fine ; n'utilisez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat.

Fabriquer les extrémités en chocolat blanc

Mélangez et tempérez à 30°C comme d'habitude. Étalez 320 g de chocolat sur une feuille de rhodoïd de 40x60 cm. Une fois que le chocolat commence à cristalliser, découpez des formes de 8x8,5 cm à l'emporte-pièce. Refroidissez entre deux planches. Réfrigérez toute la nuit avant de décoller la feuille de rhodoïd.

Faire la dacquoise aux amandes

Mélangez la poudre d'amande, le premier sucre semoule mesuré et la farine, et réservez au congélateur. Ajoutez une pincée de poudre de blanc d'œuf, ajoutez progressivement le deuxième sucre semoule mesuré en plusieurs fois et montez les blancs en neige bien ferme. Retirez le bol du mixeur ; incorporez délicatement à la main le premier mélange.

Pocher et cuire la dacquoise aux amandes émiettée

Faites cuire les éclats d'amandes dans un four à 170°C pendant 12 minutes. Remplissez un moule de 1,5 cm de haut, 5 cm de large et 7 cm de large avec la pâte à dacquoise aux amandes, lissez la surface et démoulez. Parsemez d'éclats d'amandes toastés. Faites cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 165°C pendant environ 30 minutes. Après sortie du four, retournez sur une grille. Réservez.

Faire la pâte à joconde

Mettez la poudre d'amande, le sirop d'inversion et le sucre glace dans un saladier. Ajoutez la moitié des œufs et fouettez au batteur pendant 8 minutes. Ajoutez les œufs restants en deux fois et fouettez pendant 10 à 12 minutes. Versez une petite quantité du mélange dans le beurre et mélangez. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule, versez sur le premier mélange. Tamisez la farine en pluie, remuez délicatement, puis ajoutez le beurre.

Fabriquer les feuilles de biscuit joconde

Placez un cadre à joconde de 2 mm d'épaisseur sur une feuille de silicone. Étalez 540 g de pâte à l'aide d'une spatule. Faites cuire à 230°C pendant 7 à 8 minutes. Retournez sur du papier sulfurisé, retirez la feuille de silicone ; laissez refroidir.

Faire la pâte bombe

Mélangez au fouet ; chauffez au bain-marie à feu moyen. Lorsque le mélange épaissit, retirez du feu, versez dans un saladier et refroidissez à vitesse moyenne.

Fabriquer les biscuits joconde caramélisés

Retirez les feuilles de biscuit joconde de la feuille de silicone, appliquez de la pâte bombe froide sur la face perforée et utilisez une spatule à cran pour bien imbiber. Parsemez uniformément de sucre glace raffiné ; caramélisez avec un chalumeau préchauffé, en déplaçant précisément et délicatement, et en appliquant plus de chaleur sur certaines zones pour créer des couches. Tracez des lignes diagonales avec le chalumeau tous les 3 cm. Vaporisez une couche très fine de beurre de cacao. Réservez.