Bûche Envie

Name: Bûche Envie
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 55 min
Ingredients: 320 g Chocolate blanco (Valrhona); 5 g Sal marina (machacada y tamizada); 100 g Harina de almendras; 270 g Azúcar granulado; 30 g Harina (T55, tamizada); 175 g Claras de huevo maduradas; Polvo de claras de huevo, to taste; 100 g Azúcar granulado; Almendras laminadas tostadas, to taste; 120 g Harina de almendras; 10 g Jarabe invertido; 100 g Azúcar glas (con almidón); 150 g Huevos; 20 g Mantequilla; 100 g Claras de huevo maduradas; 15 g Azúcar granulado; 30 g Harina (T45); 540 g Masa joconde; 2 dl Jarabe (30°B); 100 g Yemas de huevo; Azúcar glas refinada, to taste

Un pastel bûche compuesto por dácquoise de almendras, mermelada de grosella negra, crema de vainilla y violeta, guarnición de frutos rojos variados y un acabado de chocolate blanco con sal marina.

2 h 55 min

Media

0 favoritos

Ingredientes

Chocolate blanco (Valrhona) 320 g

Sal marina (machacada y tamizada) 5 g

Harina de almendras 100 g

Azúcar granulado 270 g

Harina (T55, tamizada) 30 g

Claras de huevo maduradas 175 g

Polvo de claras de huevo to taste

Azúcar granulado 100 g

Almendras laminadas tostadas to taste

Harina de almendras 120 g

Jarabe invertido 10 g

Azúcar glas (con almidón) 100 g

Huevos 150 g

Mantequilla 20 g

Claras de huevo maduradas 100 g

Azúcar granulado 15 g

Harina (T45) 30 g

Masa joconde 540 g

Jarabe (30°B) 2 dl

Yemas de huevo 100 g

Azúcar glas refinada to taste

Instrucciones

Preparar chocolate blanco con sal marina

Machacar la sal marina con un rodillo y tamizar a través de un tamiz medio-fino; utilizar solo los cristales más finos. Templar el chocolate.

Preparar las terminaciones de chocolate blanco

Mezclar y templar a 30°C como de costumbre. Extender 320 g de chocolate sobre una lámina de Rhodoïd de 40x60 cm. Una vez que el chocolate comience a cristalizar, cortar formas de 8x8,5 cm con un cortador. Enfriar entre dos tablas. Refrigerar durante toda la noche antes de despegar la lámina de Rhodoïd.

Preparar dacquoise de almendras

Mezclar la harina de almendras, la primera cantidad medida de azúcar granulado y la harina, y reservar en el congelador. Añadir una pizca de polvo de claras de huevo, agregar gradualmente en tandas la segunda cantidad medida de azúcar granulado, y montar las claras de huevo a punto de nieve firme. Retirar el bol de la batidora; incorporar manualmente la primera mezcla con suavidad.

Escudillar y hornear la dacquoise de migas de almendras

Tostar las almendras laminadas en un horno a 170°C durante 12 minutos. Rellenar un molde de 1,5 cm de alto, 5 cm de ancho y 7 cm de ancho con la masa de dacquoise de almendras, alisar la superficie y desmoldar. Espolvorear con almendras laminadas tostadas. Hornear en un horno de convección precalentado a 165°C durante aproximadamente 30 minutos. Tras sacar del horno, volcar sobre una rejilla. Reservar.

Preparar la masa joconde

Poner la harina de almendras, el jarabe invertido y el azúcar glas en un bol. Añadir la mitad de los huevos y batir con un batidor durante 8 minutos. Añadir los huevos restantes en dos tandas y batir durante 10-12 minutos. Verter una pequeña cantidad de la mezcla sobre la mantequilla y mezclar. Montar las claras de huevo con el azúcar granulado y verter sobre la primera mezcla. Tamizar la harina como si fuera lluvia, remover con suavidad y, a continuación, añadir la mantequilla.

Preparar las planchas de bizcocho joconde

Colocar un marco de joconde de 2 mm de grosor sobre un tapete de silicona. Extender 540 g de masa con una espátula. Hornear a 230°C durante 7-8 minutos. Volcar sobre papel de horno, despegar el tapete de silicona y dejar enfriar.

Preparar la masa bomb

Mezclar con un batidor; calentar al baño María a fuego medio. Cuando la mezcla espese, retirar del fuego, verter en un bol y enfriar a velocidad media.

Preparar los bizcochos joconde caramelizados

Despegar las planchas de bizcocho joconde del tapete de silicona, aplicar la masa bomb fría sobre el lado perforado y, con una espátula de codo, impregnarlo bien. Espolvorear de manera uniforme con azúcar glas refinada; caramelizar con un soplete precalentado, moviéndose con precisión y suavidad, y aplicando más calor en algunas zonas para crear capas. Marcar líneas diagonales con el soplete cada 3 cm. Pulverizar una capa muy fina de manteca de cacao. Reservar.