Bûche Verlangen

Name: Bûche Verlangen
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 55 min
Ingredients: 320 g Weiße Schokolade (Valrhona); 5 g Meersalz (zerstoßen und gesiebt); 100 g Mandelmehl; 270 g Kristallzucker; 30 g Mehl (T55, gesiebt); 175 g Gealtertes Eiweiß; to taste Eiweißpulver; 100 g Kristallzucker; to taste Geröstete Mandelblättchen; 120 g Mandelmehl; 10 g Invertzuckersirup; 100 g Puderzucker (mit Stärke); 150 g Eier; 20 g Butter; 100 g Gealtertes Eiweiß; 15 g Kristallzucker; 30 g Mehl (T45); 540 g Joconde-Teig; 2 dl Sirup (30°B); 100 g Eigelb; to taste Feiner Puderzucker

Eine Bûche-Torte aus Mandeldacquoise, Schwarzer Johannisbeermarmelade, Veilchen-Vanille-Creme, gemischter roter Fruchtgarnitur und einem Finish aus weißer Schokolade mit Meersalz.

2 Std. 55 Min.

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Zutaten

Weiße Schokolade (Valrhona) 320 g

Meersalz (zerstoßen und gesiebt) 5 g

Mandelmehl 100 g

Kristallzucker 270 g

Mehl (T55, gesiebt) 30 g

Gealtertes Eiweiß 175 g

Eiweißpulver to taste

Kristallzucker 100 g

Geröstete Mandelblättchen to taste

Mandelmehl 120 g

Invertzuckersirup 10 g

Puderzucker (mit Stärke) 100 g

Eier 150 g

Butter 20 g

Gealtertes Eiweiß 100 g

Kristallzucker 15 g

Mehl (T45) 30 g

Joconde-Teig 540 g

Sirup (30°B) 2 dl

Eigelb 100 g

Feiner Puderzucker to taste

Anleitung

Meersalz-Schokolade herstellen

Meersalz mit einem Nudelholz zerstoßen und durch ein mittelfeines Sieb sieben; nur die feinsten Kristalle verwenden. Die Schokolade temperieren.

Weiße-Schokolade-Enden herstellen

Wie gewohnt mischen und auf 30°C temperieren. 320 g Schokolade auf eine 40x60 cm Rhodoïd-Folie ausstreichen. Sobald die Schokolade zu kristallisieren beginnt, mit einem Ausstecher 8x8,5 cm große Formen ausschneiden. Zwischen zwei Brettern kühlen. Über Nacht kühlen, bevor die Rhodoïd-Folie abgezogen wird.

Mandel-Dacquoise herstellen

Mandelmehl, die erste abgemessene Menge Kristallzucker und Mehl vermischen und in den Gefrierschrank stellen. Eine Prise Eiweißpulver hinzufügen, die zweite abgemessene Menge Kristallzucker nach und nach in Portionen zugeben und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Die Rührschüssel herausnehmen; die erste Mischung vorsichtig manuell unterheben.

Mandel-Krümel-Dacquoise spritzen und backen

Mandelblättchen 12 Minuten lang bei 170°C im Ofen backen. Eine Form, die 1,5 cm hoch, 5 cm breit und 7 cm breit ist, mit Mandel-Dacquoise-Teig füllen, die Oberfläche glätten und stürzen. Mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Umluftofen bei 165°C etwa 30 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf ein Gitter stürzen. Beiseitestellen.

Joconde-Teig herstellen

Mandelmehl, Invertzuckersirup und Puderzucker in eine Rührschüssel geben. Die Hälfte der Eier zugeben und mit einem Schneebesen 8 Minuten schlagen. Die restlichen Eier in zwei Portionen zugeben und 10–12 Minuten schlagen. Eine kleine Menge der Mischung zur Butter gießen und verrühren. Eiweiß mit Kristallzucker schlagen, über die erste Mischung gießen. Das Mehl regenartig einsieben, vorsichtig unterheben und dann die Butter zugeben.

Joconde-Biskuitplatten herstellen

Einen 2 mm dicken Joconde-Rahmen auf eine Silikonmatte legen. 540 g Teig mit einem Spachtel ausstreichen. Bei 230°C 7–8 Minuten backen. Auf Backpapier stürzen, die Silikonmatte abziehen; abkühlen lassen.

Bombenmasse herstellen

Mit einem Schneebesen verrühren; über dem Wasserbad bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn die Mischung andickt, vom Herd nehmen, in eine Rührschüssel gießen und bei mittlerer Geschwindigkeit abkühlen lassen.

Karamellisierte Joconde-Biskuits herstellen

Die Joconde-Biskuitplatten von der Silikonmatte abziehen, kalte Bombenmasse auf die perforierte Seite auftragen und mit einer Kurbel-Palette durchtränken. Gleichmäßig mit feinem Puderzucker bestreuen; mit einem vorgeheizten Flambierbrenner karamellisieren, dabei präzise und sanft arbeiten und in einigen Bereichen mehr Hitze zuführen, um Schichten zu erzeugen. Alle 3 cm diagonale Linien mit dem Brenner markieren. Eine sehr dünne Schicht Kakaobutter aufsprühen. Beiseite stellen.