뷔쉬 엔비
아몬드 다쿠아즈, 블랙커런트 잼, 바이올렛 바닐라 크림, 혼합 레드 베리 장식, 그리고 바다 소금 화이트 초콜릿 마무리로 구성된 뷔슈 케이크.
재료
화이트 초콜릿 (Valrhona)
320g
바다 소금 (빻아서 체에 친 것)
5g
아몬드 가루
100g
설탕
270g
밀가루 (T55, 체에 친 것)
30g
숙성한 달걀 흰자
175g
달걀 흰자 가루
취향껏
설탕
100g
구운 아몬드 슬라이스
취향껏
아몬드 가루
120g
이버트 시럽
10g
전분이 들어간 분당
100g
계란
150g
버터
20g
숙성한 달걀 흰자
100g
설탕
15g
밀가루 (T45)
30g
조콘드 반죽
540g
시럽 (30°B)
2dl
달걀 노른자
100g
정제 분당
취향껏
조리 방법
1
바다 소금 화이트 초콜릿 만들기
롤링 핀으로 바다 소금을 빻아 중간 굵기의 체에 걸러 가장 고운 결정만 사용하세요. 초콜릿을 템퍼링하세요.
2
화이트 초콜릿 조각 만들기
평소처럼 30°C까지 혼합하고 템퍼링하세요. 40x60cm 로도이드 시트에 320g의 초콜릿을 펴 바르세요. 초콜릿이 결정화되기 시작하면 커터로 8x8.5cm 모양으로 잘라내세요. 두 판 사이에서 식힌 뒤, 로도이드 시트를 벗기기 전에 밤새 냉장고에 보관하세요.
3
아몬드 다쿠아즈 만들기
아몬드 가루, 첫 번째로 계량한 설탕, 밀가루를 섞어 냉동실에 잠시 두세요. 달걀 흰자 가루 한 꼬집을 넣고, 두 번째로 계량한 설탕을 나누어 조금씩 넣으면서 달걀 흰자를 봉우리까지 거품내세요. 거품기 볼을 꺼내 첫 번째 혼합물을 손으로 조심스럽게 접어 넣으세요.
4
아몬드 크럼 다쿠아즈 짜서 구우기
아몬드 슬라이스를 170°C 오븐에서 12분간 구우세요. 높이 1.5cm, 너비 5cm, 너비 7cm인 몰드에 아몬드 다쿠아즈 반죽을 채워 표면을 평평하게 만든 뒤 몰드를 분리하세요. 구운 아몬드 슬라이스를 뿌리세요. 165°C로 예열한 컨벡션 오븐에서 약 30분간 구우세요. 오븐에서 꺼낸 후 와이어 랙에 뒤집어 놓으세요. 그대로 두세요.
5
조콘드 반죽 만들기
아몬드 가루, 이버트 시럽, 분당을 거품기 볼에 넣으세요. 계란의 절반을 넣고 거품기로 8분간 휘저으세요. 나머지 계란을 두 번에 나누어 넣고 10~12분간 휘저으세요. 혼합물의 일부를 버터에 부어 섞으세요. 달걀 흰자에 설탕을 넣고 거품내어 첫 번째 혼합물에 부으세요. 밀가루를 비 내리듯 체에 쳐서 넣고 조심스럽게 저은 뒤 버터를 넣으세요.
6
조콘드 비스킷 시트 만들기
2mm 두께의 조콘드 프레임을 실리콘 매트 위에 놓으세요. 540g의 반죽을 주걱으로 펴 바르세요. 230°C에서 7~8분간 구우세요. 베이킹 페이퍼 위에 뒤집어 실리콘 매트를 벗기고 식히세요.
7
봄베 반죽 만들기
거품기로 섞으세요; 중불로 중탕하여 가열하세요. 혼합물이 걸쭉해지면 불에서 내려 거품기 볼에 부어 중간 속도로 냉각시키세요.
8
캐러멜 조콘드 비스킷 만들기
조콘드 비스킷 시트를 실리콘 매트에서 벗기고, 구멍 난 면에 차가운 봄베 반죽을 바른 뒤 크랭크 주걱으로 흡수시키세요. 정제 분당을 고르게 뿌린 뒤 예열한 블로우 토치로 캐러멜화하세요. 정확하고 부드럽게 움직이며 일부 지역에 더 많은 열을 가해 층을 만드세요. 3cm마다 블로우 토치로 대각선 선을 그리세요. 코코아 버터를 매우 얇은 층으로 뿌리세요. 그대로 두세요.
