Курица нищего

Name: Курица нищего
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 45 min
Ingredients: 1 Молодая курица (около 1500 г); 2.5 Свежие листья лотоса; 1 Целлофановый лист; 75 g Мясо свиной голяшки (нарезанное соломкой); 4 m Тонкая пеньковая нить; 250 g Свиной сальник; 5 g Имбирь, нарезанный соломкой; 2 g Бадьян (молотый в порошок); 5 g Перья зелёного лука; 7.5 g Сахар; 1 g Калган (молотый в порошок); 75 g Вино Шаосин; 35 g Соевый соус; 10 g Сычуаньская перечная соль; 25 g Острый соевый соус; 1 large Белая бумага; 162 g Очищенная соль; 3000 g Глина для винных кувшинов; 4 g Глутамат натрия; 100 g Зелёный лук (нарезанный соломкой); 25 g Вытопленный свиной жир

Традиционное ханчжоуское блюдо, завёрнутое в листья лотоса и запечённое в глине, с нежной, рассыпчатой курицей и притягательным ароматом.

4 ч 45 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Молодая курица (около 1500 г) 1

Свежие листья лотоса 2.5

Целлофановый лист 1

Мясо свиной голяшки (нарезанное соломкой) 75 g

Тонкая пеньковая нить 4 m

Свиной сальник 250 g

Имбирь, нарезанный соломкой 5 g

Бадьян (молотый в порошок) 2 g

Перья зелёного лука 5 g

Сахар 7.5 g

Калган (молотый в порошок) 1 g

Вино Шаосин 75 g

Соевый соус 35 g

Сычуаньская перечная соль 10 g

Острый соевый соус 25 g

Белая бумага 1 large

Очищенная соль 162 g

Глина для винных кувшинов 3000 g

Глутамат натрия 4 g

Зелёный лук (нарезанный соломкой) 100 g

Вытопленный свиной жир 25 g

Инструкции

Подготовка курицы

Забойте курицу, ошпарьте горячей водой 80°C для удаления перьев, затем промойте. Сделайте разрез 4 см под левой подмышкой, удалите внутренности, трахею и пищевод, тщательно промойте водой и хорошо обсушите. Отрежьте куриные ножки, отделите основные кости крыльев и ног, слегка постучите по кончикам крыльев несколько раз обратной стороной ножа, постучите по основанию шеи обратной стороной ножа, чтобы аккуратно надломить шейную кость, затем сделайте вертикальный надрез на внутренней стороне каждой ножки, чтобы облегчить начинение приправами.

Маринование и добавление приправ

Измельчите калган и бадьян в порошок и поместите их в глиняный горшок. Добавьте 50 г вина Шаосин, 25 г соевого соуса, сахар, 1,5 г очищенной соли, 1,5 г глутамата натрия, перья зелёного лука и имбирь соломкой, хорошо перемешайте. Маринуйте курицу 15 минут, чтобы приправы проникли в мясо.

Обжаривание начинки

Нарежьте мясо свиной голяшки и зелёный лук тонкой соломкой. Поставьте вок на сильный огонь, добавьте вытопленный свиной жир и нагрейте примерно до 70% горячего состояния. Добавьте лук и свиную соломку и обжаривайте, затем добавьте 10 г соевого соуса, 0,5 г очищенной соли, 25 г вина Шаосин и 2,5 г глутамата натрия и обжаривайте до готовности, чтобы получить начинку.

Начинение и оборачивание

Используйте палочки для еды, чтобы нафаршировать курицу обжаренной начинкой через отверстие подмышкой, и влейте маринад. Прижмите голову курицы ближе к груди к середине ножек, затем подогните ножки к груди и опустите оба крыла так, чтобы они обнимали шею и ножки. Оберните тушку курицы свиным сальником, затем оберните снаружи 1,5 листа лотоса, затем 1 листом целлофана и, наконец, ещё одним листом лотоса. Крепко свяжите всё тонкой пеньковой нитью.

Покрытие глиной

Измельчите глину для винных кувшинов и разомните её вместе с отстоянным винным осадком, 160 г очищенной соли и 500 г воды до получения мягкой пасты. Используйте влажную ткань, чтобы равномерно и плотно распределить глиняную пасту по всей курице. Уберите ткань и оберните курицу в глиняной оболочке в белую бумагу, чтобы предотвратить осыпание глины во время запекания.

Запекание

Поместите курицу в глиняной оболочке в духовку и сначала запекайте при высокой температуре 220°C в течение 40 минут, затем снизьте температуру до 160°C и продолжайте запекать 3–4 часа до полной готовности. Расколите затвердевшую глину и подавайте курицу с сычуаньской перечной солью и острым соевым соусом.