乞丐鶏
杭州の伝統的な名物料理で、蓮の葉に包んで泥焼きにしたもの。鶏肉は柔らかくホロホロと崩れ、魅惑的な香りが漂います。
材料
若鶏（約1500g）
1
生の蓮の葉
2.5
セロハンシート
1
豚もも肉（細切り）
75 g
麻ひも
4 m
豚の網脂
250 g
千切り生姜
5 g
八角（粉末）
2 g
ねぎのぶつ切り
5 g
砂糖
7.5 g
山奈（粉末）
1 g
紹興酒
75 g
醤油
35 g
花椒塩
10 g
辛口醤油
25 g
白紙
1 large
精製塩
162 g
酒甕の土
3000 g
味の素
4 g
ねぎ（細切り）
100 g
豚脂
25 g
作り方
1
鶏の下処理
鶏を処理し、80℃の湯で湯がいて羽毛を取り除き、きれいに洗い流す。左腋の下に4cmの開口部を作り、内臓、気管、食道を取り出し、水で十分にすすぎ、よく水気を取る。鶏の足を切り落とし、翼と脚の主骨を分け、刃の裏で翼の先端を数回軽く叩き、刃の裏で首の付け根を叩いて首の骨を優しく砕き、その後各脚の内側に縦の切り込みを入れ、調味の詰め込みを容易にする。
2
下味をつける
山奈と八角を粉末にして土鍋に入れる。紹興酒50g、醤油25g、砂糖、精製塩1.5g、味の素1.5g、ねぎのぶつ切り、千切り生姜を加え、よく混ぜる。鶏を15分間漬け、味が肉にしみ込むようにする。
3
具材を炒める
豚もも肉とねぎを細切りにする。中華鍋を強火にかけ、豚脂を加え、7分通り熱する。ねぎと豚肉の細切りを加えて炒め、醤油10g、精製塩0.5g、紹興酒25g、味の素2.5gを加え、火が通るまで炒めて具材を作る。
4
詰め物と包み
箸を使って、炒めた具材を腋の下の開口部から鶏に詰め、漬け汁を注ぐ。鶏の頭は脚の中央に向かって胸に寄せ、脚を胸に折り、両翼を下に折って首と脚に寄り添わせる。豚の網脂で鶏の体を包み、外側を生の蓮の葉1.5枚で包み、次にセロハンシート1枚で包み、最後にさらにもう1枚の蓮の葉で包む。すべてを麻ひもでしっかり縛る。
5
土をまとう
酒甕の土を砕き、沈殿した酒粕、精製塩160g、水500gと一緒になるまで練り、柔らかなペースト状にする。湿らせた布で粘土ペーストを鶏全体に均等かつ密着させて広げる。布を外し、粘土をまとった鶏を白紙で包み、焼く際に土が落ちないようにする。
6
焼き上げる
粘土をまとった鶏をオーブンに入れ、まず220℃の高温で40分間焼き、次に温度を160℃に下げて3〜4時間焼き続け、火が通るまで焼く。固まった土を割り、花椒塩と辛口醤油を添えて提供する。
