Bettlerhähnchen
Eine traditionelle Spezialität aus Hangzhou, die in Lotusblätter gewickelt und in Lehm gebacken wird, mit zartem, flockigem Hähnchen und einem verführerischen Duft.
Zutaten
Zartes Hähnchen (ca. 1500 g)
1
Frische Lotusblätter
2,5
Cellophan-Blatt
1
Schweinekeulenfleisch (in Streifen geschnitten)
75 g
Feine Hanfschnur
4 m
Schweinenetzfett
250 g
In Streifen geschnittener Ingwer
5 g
Sternanis (zu Pulver gemahlen)
2 g
Frühlingszwiebel-Stücke
5 g
Zucker
7,5 g
Sand-Ingwer (zu Pulver gemahlen)
1 g
Shaoxing-Wein
75 g
Sojasauce
35 g
Sichuan-Pfeffersalz
10 g
Scharfe Sojasauce
25 g
Weißes Papier
1 großes
Raffiniertes Salz
162 g
Weinkrug-Ton
3000 g
MSG
4 g
Frühlingszwiebel (in Streifen geschnitten)
100 g
Ausgelassenes Schweinefett
25 g
Anleitung
1
Vorbereitung des Hähnchens
Das Hähnchen schlachten, mit 80 °C heißem Wasser überbrühen, um die Federn zu entfernen, dann sauber abspülen. Eine 4 cm große Öffnung unter dem linken Flügelansatz machen, die Eingeweide, die Luftröhre und die Speiseröhre entfernen, gründlich mit Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Die Hähnchenfüße abschneiden, die Hauptknochen der Flügel und Beine freilegen, die Flügelspitzen einige Male leicht mit dem Messerrücken klopfen, den Halsansatz mit dem Messerrücken klopfen, um den Halsknochen sanft zu brechen, dann auf der Innenseite jedes Beins einen vertikalen Schnitt anbringen, um das Füllen der Gewürze zu erleichtern.
2
Marinieren und Würzen
Den Sand-Ingwer und den Sternanis zu Pulver mahlen und in einen Tontopf geben. 50 g Shaoxing-Wein, 25 g Sojasauce, den Zucker, 1,5 g raffiniertes Salz, 1,5 g MSG, die Frühlingszwiebel-Stücke und den in Streifen geschnittenen Ingwer hinzufügen und gut vermischen. Das Hähnchen 15 Minuten lang marinieren, damit die Gewürze in das Fleisch eindringen.
3
Anbraten der Füllung
Das Schweinekeulenfleisch und die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden. Einen Wok auf hohe Hitze stellen, das ausgelassene Schweinefett hinzufügen und auf etwa 70 % erhitzen. Die Frühlingszwiebel und die Schweinefleischstreifen hinzufügen und anbraten, dann 10 g Sojasauce, 0,5 g raffiniertes Salz, 25 g Shaoxing-Wein und 2,5 g MSG hinzufügen und kurz durchbraten, um die Füllung herzustellen.
4
Füllen und Einwickeln
Mit Essstäbchen die angebratene Füllung durch die Öffnung unter dem Flügel in das Hähnchen stopfen und die Marinade hineingießen. Den Hähnchenkopf nah an die Brust zur Mitte der Beine stecken, dann die Beine gegen die Brust falten und beide Flügel nach unten falten, sodass sie Hals und Beine umschließen. Den Körper des Hähnchens in das Schweinenetzfett einwickeln, dann mit 1,5 Lotusblättern außen umwickeln, gefolgt von 1 Cellophan-Blatt und schließlich einem weiteren Lotusblatt. Alles fest mit der feinen Hanfschnur zusammenbinden.
5
Mit Ton umhüllen
Den Weinkrug-Ton zerkleinern und mit dem abgesetzten Weinbodensatz, 160 g raffiniertem Salz und 500 g Wasser zu einer weichen Paste verrühren. Mit einem feuchten Tuch die Tonpaste gleichmäßig und dicht über das gesamte Hähnchen verteilen. Das Tuch entfernen und das tonbeschichtete Hähnchen in weißes Papier einwickeln, um zu verhindern, dass der Schlamm während des Backens abfällt.
6
Backen
Das tonbeschichtete Hähnchen in den Ofen geben und zunächst 40 Minuten lang bei hoher Temperatur von 220 °C backen, dann die Temperatur auf 160 °C senken und 3 bis 4 Stunden weiterbacken, bis es vollständig gegart ist. Den gehärteten Ton aufbrechen und das Hähnchen mit dem Sichuan-Pfeffersalz und der scharfen Sojasauce als Beilage servieren.
