Pollo del Mendigo

Name: Pollo del Mendigo
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 45 min
Ingredients: 1 Gallina tierna (aproximadamente 1500 g); 2.5 Hojas de loto frescas; 1 Hoja de celofán; 75 g Carne de pierna de cerdo (cortada en tiras); 4 m Cuerda de cáñamo fina; 250 g Tela grasa de cerdo (manteca de cerdo); 5 g Jengibre en juliana; 2 g Anís estrellado (molido en polvo); 5 g Trozos de cebolleta; 7.5 g Azúcar; 1 g Jengibre de arena (molido en polvo); 75 g Vino de Shaoxing; 35 g Salsa de soja; 10 g Sal con pimienta de Sichuan; 25 g Salsa de soja picante; 1 large Papel blanco; 162 g Sal refinada; 3000 g Arcilla de jarra de vino; 4 g Glutamato monosódico; 100 g Cebolleta (cortada en tiras); 25 g Manteca de cerdo derretida

Una especialidad tradicional de Hangzhou envuelta en hojas de loto y horneada en barro, con pollo tierno y hojaldrado y un aroma cautivador.

4 h 45 min

Fácil

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Ingredientes

Gallina tierna (aproximadamente 1500 g) 1

Hojas de loto frescas 2.5

Hoja de celofán 1

Carne de pierna de cerdo (cortada en tiras) 75 g

Cuerda de cáñamo fina 4 m

Tela grasa de cerdo (manteca de cerdo) 250 g

Jengibre en juliana 5 g

Anís estrellado (molido en polvo) 2 g

Trozos de cebolleta 5 g

Azúcar 7.5 g

Jengibre de arena (molido en polvo) 1 g

Vino de Shaoxing 75 g

Salsa de soja 35 g

Sal con pimienta de Sichuan 10 g

Salsa de soja picante 25 g

Papel blanco 1 large

Sal refinada 162 g

Arcilla de jarra de vino 3000 g

Glutamato monosódico 4 g

Cebolleta (cortada en tiras) 100 g

Manteca de cerdo derretida 25 g

Instrucciones

Preparación de la gallina

Sacrifica la gallina, escalda con agua caliente a 80 °C para quitar las plumas y luego enjuágala bien. Haz una abertura de 4 cm bajo la axila izquierda, retira las entrañas, la tráquea y el esófago, enjuaga abundantemente con agua y escurre bien. Corta las patas de la gallina, separa los huesos principales de las alas y las piernas, golpea ligeramente las puntas de las alas varias veces con el lomo de un cuchillo, golpea la base del cuello con el lomo de un cuchillo para romper suavemente el hueso del cuello, y luego haz un corte vertical en la parte interior de cada pierna para facilitar el relleno de los condimentos.

Marinar y sazonar

Muele el jengibre de arena y el anís estrellado hasta convertirlos en polvo y colócalos en una olla de barro. Añade 50 g de vino de Shaoxing, 25 g de salsa de soja, el azúcar, 1.5 g de sal refinada, 1.5 g de glutamato monosódico, los trozos de cebolleta y el jengibre en juliana, y mezcla bien. Marina la gallina durante 15 minutos para que los condimentos penetren en la carne.

Saltear el relleno

Corta la carne de la pierna de cerdo y la cebolleta en tiras finas. Pon un wok a fuego alto, añade la manteca de cerdo derretida y calienta hasta que esté al 70 % de su temperatura. Añade la cebolleta y las tiras de cerdo y saltéalas, luego añade 10 g de salsa de soja, 0.5 g de sal refinada, 25 g de vino de Shaoxing y 2.5 g de glutamato monosódico, y saltea hasta que estén justo cocidos para hacer el relleno.

Rellenar y envolver

Usa palillos para rellenar la gallina con la mezcla salteada a través de la abertura bajo la axila, y vierte el adobo. Coloca la cabeza de la gallina cerca del pecho hacia el centro de las piernas, luego dobla las piernas hacia arriba contra el pecho y dobla ambas alas hacia abajo de modo que abracen el cuello y las piernas. Envuelve el cuerpo de la gallina con la tela grasa de cerdo, luego envuelve con 1.5 hojas de loto por fuera, seguidas de 1 hoja de celofán, y finalmente otra hoja de loto. Ata todo firmemente con la cuerda de cáñamo fina.

Cubrir con arcilla

Tritura la arcilla de la jarra de vino y mézclala con los sedimentos del vino asentados, 160 g de sal refinada y 500 g de agua hasta formar una pasta suave. Usa un paño húmedo para extender la pasta de arcilla de manera uniforme y firme sobre toda la gallina. Retira el paño y envuelve la gallina cubierta de arcilla en papel blanco para evitar que el barro se caiga durante el horneado.

Horneado

Coloca la gallina cubierta de arcilla en el horno y primero hornea a una temperatura alta de 220 °C durante 40 minutos, luego baja la temperatura a 160 °C y continúa horneando de 3 a 4 horas hasta que esté completamente cocida. Rompe la arcilla endurecida y sirve la gallina con la sal con pimienta de Sichuan y la salsa de soja picante al lado.