Poulet du mendiant

Name: Poulet du mendiant
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 45 min
Ingredients: 1 Poule tendre (environ 1500 g); 2.5 Feuilles de lotus fraîches; 1 Feuille de cellophane; 75 g Viande de jarret de porc (coupée en julienne); 4 m Ficelle de chanvre fine; 250 g Crépine de porc; 5 g Gingembre en julienne; 2 g Anis étoilé (réduit en poudre); 5 g Ciboule en tronçons; 7.5 g Sucre; 1 g Galanga (réduit en poudre); 75 g Vin de Shaoxing; 35 g Sauce soja; 10 g Sel au poivre du Sichuan; 25 g Sauce soja épicée; 1 large Papier blanc; 162 g Sel raffiné; 3000 g Argile de jarre à vin; 4 g MSG; 100 g Ciboule (coupée en julienne); 25 g Graisse de porc fondue

Une spécialité traditionnelle de Hangzhou enveloppée dans des feuilles de lotus et enfournée dans de la boue, avec un poulet tendre et feuilleté et un arôme alléchant.

4 h 45 min

Facile

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Ingrédients

Poule tendre (environ 1500 g) 1

Feuilles de lotus fraîches 2.5

Feuille de cellophane 1

Viande de jarret de porc (coupée en julienne) 75 g

Ficelle de chanvre fine 4 m

Crépine de porc 250 g

Gingembre en julienne 5 g

Anis étoilé (réduit en poudre) 2 g

Ciboule en tronçons 5 g

Sucre 7.5 g

Galanga (réduit en poudre) 1 g

Vin de Shaoxing 75 g

Sauce soja 35 g

Sel au poivre du Sichuan 10 g

Sauce soja épicée 25 g

Papier blanc 1 large

Sel raffiné 162 g

Argile de jarre à vin 3000 g

MSG 4 g

Ciboule (coupée en julienne) 100 g

Graisse de porc fondue 25 g

Instructions

Préparation de la poule

Abattre la poule, l'échauder avec de l'eau chaude à 80 °C pour retirer les plumes, puis rincer. Faire une ouverture de 4 cm sous l'aisselle gauche, retirer les entrailles, la trachée et l'œsophage, rincer soigneusement à l'eau et bien égoutter. Couper les pattes de la poule, séparer les principaux os des ailes et des pattes, taper légèrement le bout des ailes plusieurs fois avec le dos d'un couteau, taper la base du cou avec le dos d'un couteau pour briser doucement l'os du cou, puis pratiquer une incision verticale à l'intérieur de chaque patte pour faciliter le bourrage des assaisonnements.

Marinage et assaisonnement

Réduire le galanga et l'anis étoilé en poudre et les placer dans un pot en terre cuite. Ajouter 50 g de vin de Shaoxing, 25 g de sauce soja, le sucre, 1,5 g de sel raffiné, 1,5 g de MSG, les tronçons de ciboule et le gingembre en julienne, puis bien mélanger. Faire mariner la poule pendant 15 minutes pour que les assaisonnements pénètrent la chair.

Sauter la farce

Couper la viande de jarret de porc et la ciboule en fines juliennes. Placer un wok à feu vif, ajouter la graisse de porc fondue et chauffer jusqu'à environ 70 % de la puissance. Ajouter la ciboule et les juliennes de porc et faire sauter, puis ajouter 10 g de sauce soja, 0,5 g de sel raffiné, 25 g de vin de Shaoxing et 2,5 g de MSG, et faire sauter jusqu'à ce que le tout soit juste cuit pour préparer la farce.

Farcissage et emballage

Utiliser des baguettes pour introduire la farce sautée dans la poule par l'ouverture sous l'aisselle, puis verser la marinade. Replier la tête de la poule contre la poitrine vers le milieu des pattes, puis replier les pattes contre la poitrine et rabattre les deux ailes pour qu'elles enserrent le cou et les pattes. Envelopper le corps de la poule dans la crépine de porc, puis envelopper avec 1 feuille et demie de lotus à l'extérieur, suivi d'une feuille de cellophane, et enfin d'une autre feuille de lotus. Attacher fermement le tout avec la ficelle de chanvre fine.

Recouvrir d'argile

Concasser l'argile de jarre à vin et la pétrir avec le dépôt de vin, 160 g de sel raffiné et 500 g d'eau jusqu'à obtenir une pâte souple. À l'aide d'un chiffon humide, étaler la pâte d'argile de manière uniforme et serrée sur toute la poule. Retirer le chiffon et envelopper la poule recouverte d'argile dans du papier blanc pour empêcher la boue de tomber pendant la cuisson.

Cuisson

Placer la poule recouverte d'argile dans le four et commencer la cuisson à haute température à 220 °C pendant 40 minutes, puis baisser la température à 160 °C et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 heures jusqu'à cuisson complète. Briser l'argile durcie et servir la poule avec le sel au poivre du Sichuan et la sauce soja épicée à part.