Раскатка горького ганаша (Abaissage)
Влейте горькую ганаш в форму, равномерно распределите и дайте застыть.
Ингредиенты
Горький ганаш (количество на рамку)
1270 г
Инструкции
1
Формовка
Подготовьте рамку высотой 10 мм и поместите её на квадратный противень из нержавеющей стали размером 40 см, застеленный гитарной бумагой. Нет необходимости закреплять гитарную бумагу на противне. Вылейте смесь в рамку и распределите её примерно лопаткой; используйте скребок, чтобы разровнять и выровнять поверхность.
2
Кристаллизация
Кристаллизуйте при 4 °C. После того как ганаш застынет, сделайте надрез по линии вокруг внутренней стороны рамки небольшим ножом, затем храните при 16 °C.
