Extendido del Ganache Amargo (Abaissage)
Vierte la ganache amarga en el marco, extiéndela uniformemente y deja que se cristalice.
Ingredientes
Ganache amargo (cantidad por marco)
1270 g
Instrucciones
1
Formado
Prepare un marco de 10 mm de altura y colóquelo sobre una bandeja cuadrada de acero inoxidable de 40 cm forrada con papel de guitarra. No es necesario fijar el papel de guitarra a la bandeja. Vierta la mezcla en el marco y distribúyala de forma aproximada con una espátula; utilice un raspador para alisar y nivelar la superficie.
2
Cristalización
Cristalice a 4 °C. Una vez que el ganache haya cuajado, trace una línea alrededor del interior del marco con un cuchillo pequeño y, a continuación, conserve a 16 °C.
