Bittere Ganache ausrollen (Abaissage)
Die bittere Ganache in den Rahmen gießen, gleichmäßig verteilen und kristallisieren lassen.
Zutaten
Bittere Ganache (Menge pro Rahmen)
1270 g
Anleitung
1
Formen
Bereiten Sie einen 10 mm hohen Rahmen vor und legen Sie ihn auf ein 40 cm quadratisches Edelstahlblech, das mit Gitarrenpapier ausgelegt ist. Das Gitarrenpapier muss nicht am Blech befestigt werden. Gießen Sie die Mischung in den Rahmen und verteilen Sie sie grob mit einem Spatel; verwenden Sie einen Schaber, um die Oberfläche zu glätten und zu nivellieren.
2
Kristallisation
Bei 4 °C kristallisieren lassen. Sobald die Ganache fest geworden ist, ritzen Sie mit einem kleinen Messer eine Linie um die Innenseite des Rahmens und lagern Sie sie dann bei 16 °C.
