Roulage de la ganache amère (Abaissage)
Versez la ganache amère dans le cadre, étalez-la uniformément et laissez-la cristalliser.
Ingrédients
Ganache amère (quantité par cadre)
1270 g
Instructions
1
Façonnage
Préparez un cadre de 10 mm de hauteur et placez-le sur une plaque en acier inoxydable de 40 cm de côté recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer le papier guitare à la plaque. Versez la préparation dans le cadre et étalez-la grossièrement avec une spatule ; utilisez une raclette pour lisser et niveler la surface.
2
Cristallisation
Cristallisez à 4 °C. Une fois la ganache prise, tracez un trait à l'intérieur du cadre avec un petit couteau, puis stockez à 16 °C.
