Черничный тарт
Французский фруктовый тарт, приготовленный путём запекания карамелизованной яблочной начинки в песочной корке.
Ингредиенты
мука для выпечки (просеянная)
по вкусу
кулинарный жир или сливочное масло (нарезать до размера фасоли и растереть)
по вкусу
масло для теста (нарезать кубиками 2-3 мм, охладить 10-15 минут)
по вкусу
соль (смешать с 115 мл холодной воды для приготовления рассола)
по вкусу
холодная вода (добавлять постепенно)
115 мл + 10 мл
мука для подпыла (посыпать рабочую поверхность и скалку)
по вкусу
карамелизированные яблоки (приготовленные и отложенные)
по вкусу
яичный желток (смешать с 1,5 ч. л. воды для смазки)
1
пищевая плёнка (для охлаждения)
по вкусу
пергаментная бумага (2 листа)
30 х 30 см
Инструкции
1
Приготовление основы тарта (смешивание муки и жира)
В стальной миске добавьте просеянную муку и кулинарный жир (или сливочное масло). Когда мука покроется жиром, используйте лопатку, чтобы нарезать жир на мелкие кусочки. Если жир достиг размера фасоли, разотрите смесь обеими руками, пока она не станет похожа на рассыпчатую сырную крошку.
2
Добавление кубиков масла
Затем добавьте масло для теста. Используйте лопатку, чтобы нарезать масло на кубики размером 2-3 мм. Если масло начнёт таять, накройте пищевой плёнкой и охладите 10-15 минут, чтобы оно не стало слишком мягким — это обеспечит слоистую корочку.
3
Добавление рассола и замешивание теста
Сделайте небольшое углубление в центре и влейте рассол. Сначала влейте 115 мл холодной воды в соль, размешайте пальцами, затем медленно влейте вокруг муки. Тщательно перемешайте муку с рассолом. Когда мука полностью увлажнится, размешайте лопаткой, затем медленно добавьте 10 мл холодной воды для корректировки. Мешайте, пока не останется сухой муки, замесите в квадрат, оберните пищевой плёнкой и охладите в холодильнике от 1 часа до ночи.
4
Раскатывание теста
Посыпьте рабочую поверхность мукой для подпыла, выложите охлаждённое тесто. Посыпьте тесто и скалку мукой, раскатайте в прямоугольник 60 х 20 см. Если тесто сопротивляется, слегка посыпьте ещё мукой.
5
Складывание теста
Смахните излишки муки с поверхности теста. Сложите дальнюю сторону внутрь, затем ближнюю сторону вверх, делая 3 складки. Поверните тесто на 90 градусов, посыпьте мукой тесто и скалку. Снова раскатайте до 60 х 20 см, затем снова сложите в 3 складки. Оберните пищевой плёнкой и охладите 30-60 минут.
6
Разделение и раскатывание листов теста
Разделите охлаждённое тесто на две равные части. Возьмите одну половину, поместите между двумя листами пергамента 30 х 30 см, раскатайте до толщины примерно 2-3 мм. Вторую половину раскатайте до того же размера, оберните в пергамент и охладите.
7
Выстилание формы для тарта
Возьмите один лист, посыпьте поверхность и скалку мукой. Намотайте тесто на скалку и перенесите в форму для тарта, размотайте, чтобы покрыть края. Прижмите тесто ко дну и стенкам формы, чтобы оно плотно прилегало.
8
Добавление яблочной начинки
Разогрейте духовку до 230°C. Выложите начинку из карамелизированных яблок в подготовленную форму. Примечание: яблоки растекутся; выложите яблоки выше в центре для красивой формы. В миске смешайте яичный желток с 1,5 ч. л. воды для смазки. Смажьте края теста яичной смазкой, оставшуюся смазку оставьте.
9
Накрытие вторым слоем
Возьмите второй охлаждённый лист из пергамента, посыпьте поверхность и скалку мукой. Намотайте на скалку и накройте тарт. Прижмите тесто вокруг яблок, выдавливая воздух между коржом и начинкой.
10
Обрезка лишнего теста
Плотно прижмите перекрывающиеся края. Обрежьте лишнее тесто ножом или кухонными ножницами, затем аккуратно обрежьте по краю формы. Режьте сверху вниз для аккуратных краёв.
11
Создание волнистого края
Сделайте декоративный край. Правым большим пальцем выталкивайте корж наружу, левым указательным и большим пальцами прижимайте внутрь, создавая волнообразные складки.
12
Запечатывание края тарта
После обработки всего периметра прижмите вдавленные края вилкой для запечатывания. Если тесто станет мягким, накройте пищевой плёнкой и слегка охладите.
13
Надрезы и выпечка
Смажьте оставшейся яичной смазкой всю поверхность. Сделайте несколько надрезов в центре и по бокам, чтобы пар мог выходить. Переложите на противень и выпекайте при 230°C в течение 70 минут. Когда корочка начнёт подрумяниваться, снизьте температуру до 200°C, затем уменьшайте примерно на 10°C до 170°C. После выпечки слегка остудите, затем извлеките из формы на решётку для остывания перед нарезкой.
