Перепела, тушённые с начинкой из лотосовых семян

Name: Перепела, тушённые с начинкой из лотосовых семян
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 10 Очищенные перепела (вымытые, целые, без костей, с сохранённой кожей); 500 g (50 g actually used) Арахисовое масло (для жарки); 400 g Фарш из семян лотоса; 50 g Ветчина, нарезанная кубиками; 25 g Соевый соус (часть используется для смазывания поверхности перепелов); 50 g Сушёные грибы шиитаке, нарезанные кубиками; 10 g Масло чили; 3 Солёные яичные желтки (нарезанные на четвертинки); 8 g Мелкая соль; 100 g Сердцевины молодой бок-чой (обжаренные с маслом и водой, используются как гарнир по краю); 20 g Вытопленный куриный жир; 40 g Крахмал (для смешивания начинки и загущения); 500 ml Куриный бульон (часть используется для приготовления на пару); 10 g Зелёный лук, нарезанный кусочками; 25 g Семена кунжута (обжаренные, посыпаются на блюдо в конце); 10 g Ломтики имбиря

Корейское блюдо из перепелов, приготовленных на пару и обжаренных, с золотистым оттенком, насыщенной бархатистой текстурой и пряным освежающим вкусом.

1 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Перепела, тушённые с начинкой из лотосовых семян

Ингредиенты

Очищенные перепела (вымытые, целые, без костей, с сохранённой кожей) 10

Арахисовое масло (для жарки) 500 g (50 g actually used)

Фарш из семян лотоса 400 g

Ветчина, нарезанная кубиками 50 g

Соевый соус (часть используется для смазывания поверхности перепелов) 25 g

Сушёные грибы шиитаке, нарезанные кубиками 50 g

Масло чили 10 g

Солёные яичные желтки (нарезанные на четвертинки) 3

Мелкая соль 8 g

Сердцевины молодой бок-чой (обжаренные с маслом и водой, используются как гарнир по краю) 100 g

Вытопленный куриный жир 20 g

Крахмал (для смешивания начинки и загущения) 40 g

Куриный бульон (часть используется для приготовления на пару) 500 ml

Зелёный лук, нарезанный кусочками 10 g

Семена кунжута (обжаренные, посыпаются на блюдо в конце) 25 g

Ломтики имбиря 10 g

Инструкции

Приготовление начинки

Вымойте перепелов и удалите кости из каждой целой тушки (сохранив кожу нетронутой). Положите нарезанное нежирное мясо в миску, добавьте влажный крахмал и хорошо перемешайте, затем briefly blanch in a pot of boiling water. Извлеките и соедините со всеми нарезанными ингредиентами в миске. Добавьте мелкую соль, глутамат натрия, сахар, вытопленный куриный жир и крахмал, хорошо перемешайте. Разделите на 10 порций и нафаршируйте каждую в полость перепела. Нарежьте солёные яичные желтки на четвертинки и поместите по одному кусочку внутрь каждого перепела. Плотно закрепите отверстия, бланшируйте в кастрюле с кипящей водой, извлеките, смажьте соевым соусом и отложите в сторону.

Жарка и приготовление на пару

Нагрейте чистый вок до горячего состояния, влейте арахисовое масло и нагрейте примерно до 50% мощности, затем добавьте перепелов и обжарьте до золотистого цвета. Извлеките и слейте масло, поместите перепелов в фарфоровую миску, добавьте 200 мл куриного бульона вместе с кулинарным вином, соевым соусом, зелёным луком и имбирём. Готовьте на пару в пароварке до мягкости, затем извлеките и разложите перепелов в круглом сервировочном блюде головами наружу. Обжарьте сердцевины молодой бок-чой с небольшим количеством масла и воды до готовности и разложите их вокруг перепелов в качестве бордюра.

Глазирование соусом

Поставьте wok over heat, влейте 30 г варёного соевого масла, плесните вино Шаосин и добавьте оригинальный бульон от приготовления на пару, глутамат натрия, мелкую соль, вытопленный куриный жир, белый перец, масло чили и обжаренные семена кунжута. Доведите до кипения, слегка загустите влажным крахмалом и полейте соусом перепелов при подаче.