Caille braisée farcie à la pâte de graine de lotus

Name: Caille braisée farcie à la pâte de graine de lotus
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 10 Caille nettoyée (lavée, entière, désossée avec la peau intacte); 500 g (50 g utilisé effectivement) Huile d'arachide (pour frire); 400 g Mince de graines de lotus; 50 g Jambon coupé en dés; 25 g Sauce soja (partie utilisée pour enrober la surface de la caille); 50 g Champignons shiitake séchés coupés en dés; 10 g Huile de piment; 3 Jaunes d'œuf salés (coupés en quartiers); 8 g Sel fin; 100 g Cœurs de petit bok choy (sautés à l'huile et à l'eau, utilisés comme garniture sur le pourtour); 20 g Graisse de poulet rendue; 40 g Amidon (pour mélanger à la farce et épaissir); 500 ml Bouillon de poulet (partie utilisée pour la cuisson à la vapeur); 10 g Tronçons de ciboule; 25 g Graines de sésame (torréfiées, saupoudrées sur le plat à la fin); 10 g Tranches de gingembre

Plat coréen de cailles à la vapeur et frites, à la teinte dorée, à la texture veloutée et riche, et à la saveur épicée et rafraîchissante.

1 h 30 min

Facile

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Caille braisée farcie à la pâte de graine de lotus

Ingrédients

Caille nettoyée (lavée, entière, désossée avec la peau intacte) 10

Huile d'arachide (pour frire) 500 g (50 g utilisé effectivement)

Mince de graines de lotus 400 g

Jambon coupé en dés 50 g

Sauce soja (partie utilisée pour enrober la surface de la caille) 25 g

Champignons shiitake séchés coupés en dés 50 g

Huile de piment 10 g

Jaunes d'œuf salés (coupés en quartiers) 3

Sel fin 8 g

Cœurs de petit bok choy (sautés à l'huile et à l'eau, utilisés comme garniture sur le pourtour) 100 g

Graisse de poulet rendue 20 g

Amidon (pour mélanger à la farce et épaissir) 40 g

Bouillon de poulet (partie utilisée pour la cuisson à la vapeur) 500 ml

Tronçons de ciboule 10 g

Graines de sésame (torréfiées, saupoudrées sur le plat à la fin) 25 g

Tranches de gingembre 10 g

Instructions

Préparation de la farce

Lavez les cailles et retirez les os de chaque oiseau entier (en gardant la peau intacte). Mettez la viande maigre coupée en dés dans un bol, ajoutez de l'amidon humide et mélangez bien, puis blanchissez brièvement dans une casserole d'eau bouillante. Retirez et mélangez avec tous les ingrédients coupés en dés dans un bol. Ajoutez du sel fin, du glutamate de sodium, du sucre, de la graisse de poulet rendue et de l'amidon, et mélangez bien. Divisez en 10 portions et farcissez chacune dans la cavité d'une caille. Coupez les jaunes d'œuf salés en quartiers et placez un morceau dans chaque caille. Fermez hermétiquement les ouvertures, blanchissez brièvement dans une casserole d'eau bouillante, retirez, badigeonnez de sauce soja et réservez.

Friture et cuisson à la vapeur

Faites chauffer un wok propre jusqu'à ce qu'il soit chaud, versez l'huile d'arachide et chauffez jusqu'à environ 50% de sa température, puis ajoutez les cailles et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirez et égouttez l'huile, placez les cailles dans un bol en porcelaine, ajoutez 200 ml de bouillon de poulet ainsi que du vin de cuisson, de la sauce soja, de la ciboule et du gingembre. Faites cuire à la vapeur dans un cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis retirez et disposez les cailles dans un plat de service rond avec la tête tournée vers l'extérieur. Faites sauter les cœurs de petit bok choy avec un peu d'huile et d'eau jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, et disposez-les autour des cailles en guise de bordure.

Nappage de sauce

Placez le wok sur le feu, versez 30 g d'huile de soja cuite, versez le vin Shaoxing, puis ajoutez le bouillon de cuisson à la vapeur d'origine, du glutamate de sodium, du sel fin, de la graisse de poulet rendue, du poivre blanc, de l'huile de piment et des graines de sésame torréfiées. Portez à ébullition, épaississez légèrement avec de l'amidon humide et versez la sauce sur les cailles pour servir.