Geschmorte, mit Lotoskernpaste gefüllte Wachteln

Name: Geschmorte, mit Lotoskernpaste gefüllte Wachteln
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 10 Gereinigte Wachteln (gewaschen, ganz, entbeint mit intakter Haut); 500 g (50 g actually used) Erdnussöl (zum Braten); 400 g Lotoskernhack; 50 g Gewürfelter Schinken; 25 g Sojasauce (Teil zum Bestreichen der Wachteloberfläche); 50 g Gewürfelte getrocknete Shiitake-Pilze; 10 g Chiliöl; 3 Gesalzene Eidotter (in Viertel geschnitten); 8 g Feines Salz; 100 g Baby-Bok-Choy-Herzen (in Öl und Wasser angebraten, als Randgarnitur verwendet); 20 g Ausgelassenes Hühnerfett; 40 g Stärke (zum Mischen der Füllung und Andicken); 500 ml Hühnerbrühe (Teil zum Dämpfen); 10 g Lauchzwiebelstücke; 25 g Sesamsamen (geröstet, am Ende über das Gericht gestreut); 10 g Ingwerscheiben

Koreanisches gedämpftes und gebratenes Wachtelgericht mit goldenem Farbton, reichhaltiger samtiger Textur und einem würzigen, erfrischenden Geschmack.

1 Std. 30 Min.

Einfach

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Geschmorte, mit Lotoskernpaste gefüllte Wachteln

Zutaten

Gereinigte Wachteln (gewaschen, ganz, entbeint mit intakter Haut) 10

Erdnussöl (zum Braten) 500 g (50 g actually used)

Lotoskernhack 400 g

Gewürfelter Schinken 50 g

Sojasauce (Teil zum Bestreichen der Wachteloberfläche) 25 g

Gewürfelte getrocknete Shiitake-Pilze 50 g

Chiliöl 10 g

Gesalzene Eidotter (in Viertel geschnitten) 3

Feines Salz 8 g

Baby-Bok-Choy-Herzen (in Öl und Wasser angebraten, als Randgarnitur verwendet) 100 g

Ausgelassenes Hühnerfett 20 g

Stärke (zum Mischen der Füllung und Andicken) 40 g

Hühnerbrühe (Teil zum Dämpfen) 500 ml

Lauchzwiebelstücke 10 g

Sesamsamen (geröstet, am Ende über das Gericht gestreut) 25 g

Ingwerscheiben 10 g

Anleitung

Zubereitung der Füllung

Waschen Sie die Wachteln und entfernen Sie die Knochen jedes ganzen Vogels (die Haut bleibt intakt). Geben Sie gewürfeltes mageres Fleisch in eine Schüssel, fügen Sie nasse Stärke hinzu und verrühren Sie gut, dann blanchieren Sie es kurz in einem Topf mit kochendem Wasser. Nehmen Sie es heraus und vermischen Sie es mit allen gewürfelten Zutaten in einer Schüssel. Fügen Sie feines Salz, MSG, Zucker, ausgelassenes Hühnerfett und Stärke hinzu und verrühren Sie gut. Teilen Sie die Mischung in 10 Portionen auf und füllen Sie jede in die Bauchhöhle einer Wachtel. Schneiden Sie die gesalzenen Eidotter in Viertel und legen Sie ein Stück in jede Wachtel. Verschließen Sie die Öffnungen fest, blanchieren Sie die Wachteln kurz in einem Topf mit kochendem Wasser, nehmen Sie sie heraus, bestreichen Sie sie mit Sojasauce und stellen Sie sie beiseite.

Braten und Dämpfen

Erhitzen Sie einen sauberen Wok bis er heiß ist, gießen Sie das Erdnussöl hinein und erhitzen Sie es auf etwa 50 % der Hitze, dann geben Sie die Wachteln hinein und braten Sie sie bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie sie heraus und lassen Sie das Öl abtropfen, legen Sie die Wachteln in eine Porzellanschüssel, fügen Sie 200 ml der Hühnerbrühe zusammen mit Kochwein, Sojasauce, Lauchzwiebeln und Ingwer hinzu. Dämpfen Sie sie in einem Dampfer bis sie weich sind, nehmen Sie sie dann heraus und ordnen Sie die Wachteln in einer runden Servierschale an, mit den Köpfen nach außen. Braten Sie die Baby-Bok-Choy-Herzen mit etwas Öl und Wasser an, bis sie gerade gar sind, und ordnen Sie sie als Rand um die Wachteln an.

Soßenglasur

Stellen Sie den Wok auf die Herdplatte, gießen Sie 30 g erhitztes Sojabohnenöl hinein, schütten Sie Shaoxing-Wein hinein und fügen Sie die ursprüngliche Dämpfbrühe, MSG, feines Salz, ausgelassenes Hühnerfett, weißen Pfeffer, Chiliöl und geröstete Sesamsamen hinzu. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, verdicken Sie sie leicht mit nasser Stärke und gießen Sie die Soße über die Wachteln zum Servieren.