연꽃씨 페이스트를 넣어 조린 메추리

Name: 연꽃씨 페이스트를 넣어 조린 메추리
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 10 깨끗이 손질한 메추리 (씻어서 통째로 뼈를 제거하고 피부는 살아있는 상태); 500 g (50 g actually used) 땅콩 기름 (튀김용); 400 g 연꽃씨 다진 것; 50 g 다진 햄; 25 g 간장 (메추리 표면에 바르는 부분 사용); 50 g 다진 말린 표고버섯; 10 g 고추 기름; 3 소금에 절인 계란 노른자 (4등분함); 8 g 가는 소금; 100 g 어린 청경채 심지 (기름과 물에 볶아 가장자리 장식용); 20 g 렌더링한 닭기름; 40 g 전분 (속을 섞고 걸쭉하게 만들기 위해); 500 ml 치킨 육수 (찜에 일부 사용); 10 g 대파 어슷썰기; 25 g 참깨 (구워서 마지막에 뿌림); 10 g 생강 조각

황금빛 색상과 부드럽고 진한 식감, 매콤하면서도 깔끔한 풍미를 자랑하는 한국식 찜·튀김 메추리 요리.

1시간 30분

쉬움

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재료

깨끗이 손질한 메추리 (씻어서 통째로 뼈를 제거하고 피부는 살아있는 상태) 10

땅콩 기름 (튀김용) 500 g (50 g actually used)

연꽃씨 다진 것 400 g

다진 햄 50 g

간장 (메추리 표면에 바르는 부분 사용) 25 g

다진 말린 표고버섯 50 g

고추 기름 10 g

소금에 절인 계란 노른자 (4등분함) 3

가는 소금 8 g

어린 청경채 심지 (기름과 물에 볶아 가장자리 장식용) 100 g

렌더링한 닭기름 20 g

전분 (속을 섞고 걸쭉하게 만들기 위해) 40 g

치킨 육수 (찜에 일부 사용) 500 ml

대파 어슷썰기 10 g

참깨 (구워서 마지막에 뿌림) 25 g

생강 조각 10 g

조리 방법

속 준비

메추리를 씻어서 통째로 뼈를 제거한다 (피부는 살아있는 상태). 다진 살코기를 그릇에 넣고, 전분물을 넣어 잘 섞은 후 끓는 물에 살짝 데친다. 꺼내어 모든 다진 재료와 함께 그릇에 섞는다. 가는 소금, MSG, 설탕, 렌더링한 닭기름, 전분을 넣고 잘 섞는다. 10등분하여 각각 메추리 속에 채운다. 소금에 절인 계란 노른자를 4등분하여 각 메추리 안에 하나씩 넣는다. 구멍을 꼭 막고 끓는 물에 살짝 데친 후 꺼내어 간장을 바르고 따로 준비한다.

튀기기와 찜

깨끗한 웍을 달군 후 땅콩 기름을 붓고 50% 정도로 가열한 뒤 메추리를 넣어 황금색이 될 때까지 튀긴다. 꺼내어 기름을 빼고 메추리를 도자기 그릇에 담아 치킨 육수 200ml와 요리주, 간장, 대파, 생강을 넣는다. 찜기에 넣고 부드러워질 때까지 찐 후 꺼내어 머리가 바깥을 향하도록 원형 접시에 메추리를 배열한다. 어린 청경채 심지를 기름과 물에 살짝 볶아 익히고 메추리 주변에 테두리로 장식한다.