Тушёные акульи плавники

Name: Тушёные акульи плавники
Prep time: 1 h
Cook time: 7 h 18 min
Total time: 8 h 18 min
Ingredients: 1750 g вымоченные жёлтые акульи плавники (уложенные на бамбуковые решётки); 3000 g старая курица (забитая, ощипанная, разрубленная и выпотрошенная); 750 g утка (забитая, ощипанная, разрубленная и выпотрошенная); 245 g сушёные морские гребешки (вымоченные, с удалёнными жилками, приготовленные на пару до мягкости); 250 g варёная ветчина (5 г мелко нарубленная, 45 г нарезанная ломтиками); 250 g куски зелёного лука; 50 g куски имбиря; 15 g сахар-песок; 25 g рисовое вино Шаосин; 15 g рафинированная соль; 4000 g вода (для тушения); to taste прозрачный бульон (для приготовления); to taste куриный жир (для томления); to taste крахмальная смесь с водой (для загущения соуса)

Изысканное банкетное блюдо пекинской кухни с нежным акульим плавником абрикосово-жёлтого цвета, обладающее насыщенным пикантным вкусом и густым бархатистым соусом.

8 ч 18 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

вымоченные жёлтые акульи плавники (уложенные на бамбуковые решётки) 1750 g

старая курица (забитая, ощипанная, разрубленная и выпотрошенная) 3000 g

утка (забитая, ощипанная, разрубленная и выпотрошенная) 750 g

сушёные морские гребешки (вымоченные, с удалёнными жилками, приготовленные на пару до мягкости) 245 g

варёная ветчина (5 г мелко нарубленная, 45 г нарезанная ломтиками) 250 g

куски зелёного лука 250 g

куски имбиря 50 g

сахар-песок 15 g

рисовое вино Шаосин 25 g

рафинированная соль 15 g

вода (для тушения) 4000 g

прозрачный бульон (для приготовления) to taste

куриный жир (для томления) to taste

крахмальная смесь с водой (для загущения соуса) to taste

Инструкции

Шаг 1

Аккуратно разложите акульи плавники на бамбуковых решётках.

Шаг 2

Замочите сушёные морские гребешки в тёплой воде, срежьте жёсткие жилки по краям маленьким ножом, промойте от осадка на поверхности, положите в миску, добавьте необходимое количество воды, готовьте на пару до мягкости, затем отставьте в сторону.

Шаг 3

Нарубите 5 г варёной ветчины в мелкий фарш и отставьте в сторону; оставшиеся 45 г варёной ветчины нарежьте тонкими ломтиками и отставьте в сторону.

Шаг 4

Забейте 2 кур и 1 утку, ощипайте всё оперение, разрубите со стороны спины, удалите внутренности, промойте от следов крови водой и отставьте в сторону.

Шаг 5

Поместите вымоченные акульи плавники вместе с бамбуковыми решётками в кастрюлю, уложите очищенных кур и уток на отдельные бамбуковые решётки, затем прижмите их поверх акульих плавников. Также добавьте в кастрюлю куски зелёного лука и имбиря, влейте воду, доведите до бурного кипения на сильном огне, слейте воду и удалите лук с имбирём, чтобы устранить специфический запах.

Шаг 6

Влейте 4000 г воды в кастрюлю, добавьте 45 г нарезанной ломтиками ветчины и приготовленные на пару морские гребешки, доведите до кипения на сильном огне в течение 15 минут, снимите всю пену, затем варите на слабом огне около 6 часов. После этого выключите огонь, сначала извлеките кур, уток, ветчину и морские гребешки, выберите оставшиеся косточки и обломки кур и уток, и достаньте акульи плавники (вместе с бамбуковыми решётками).

Шаг 7

Перелейте густой соус от тушения акульих плавников в вок и разогрейте его, затем поместите акульи плавники (вместе с бамбуковыми решётками) в вок и готовьте около 1 часа. Затем добавьте прозрачный бульон и жидкость, оставшуюся от варки морских гребешков, доведите до кипения на огне, добавьте куриный жир, сахар и соль, томите 2–3 минуты, чтобы вкусы впитались. Затем достаньте акульи плавники и поместите их на плоскую тарелку, переложите плавники на другую тарелку; добавьте небольшое количество крахмальной смеси с водой к густому соусу от акульих плавников в кастрюле и уваривайте до густоты. После этого полейте густым соусом акульи плавники, посыпьте мелко нарубленной ветчиной, и блюдо готово.