Ailerons de requin braisés

Name: Ailerons de requin braisés
Prep time: 1 h
Cook time: 7 h 18 min
Total time: 8 h 18 min
Ingredients: 1750 g ailerons de requin jaunes trempés (disposés sur des grilles en bambou); 3000 g vieille poule (abattue, nettoyée, ouverte et vidée); 750 g canard (abattu, nettoyé, ouvert et vidé); 245 g coquilles Saint-Jacques séchées (trempées, tendons retirés, cuites à la vapeur jusqu'à tendreté); 250 g jambon cuit (5g émincé, 45g en tranches); 250 g tronçons d'oignons verts; 50 g morceaux de gingembre; 15 g sucre blanc; 25 g vin de Shaoxing; 15 g sel raffiné; 4000 g eau (pour braiser); au goût bouillon clair (pour cuisiner); au goût graisse de poulet (pour mijoter); au goût mélange d'eau et de fécule (pour épaissir la sauce)

Un plat de banquet haut de gamme de la cuisine de Pékin, présentant des nageoires de requin tendres de couleur jaune abricot, à la saveur savoureuse et riche, avec une sauce épaisse et veloutée.

8 h 18 min

Intermédiaire

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Ingrédients

ailerons de requin jaunes trempés (disposés sur des grilles en bambou) 1750 g

vieille poule (abattue, nettoyée, ouverte et vidée) 3000 g

canard (abattu, nettoyé, ouvert et vidé) 750 g

coquilles Saint-Jacques séchées (trempées, tendons retirés, cuites à la vapeur jusqu'à tendreté) 245 g

jambon cuit (5g émincé, 45g en tranches) 250 g

tronçons d'oignons verts 250 g

morceaux de gingembre 50 g

sucre blanc 15 g

vin de Shaoxing 25 g

sel raffiné 15 g

eau (pour braiser) 4000 g

bouillon clair (pour cuisiner) au goût

graisse de poulet (pour mijoter) au goût

mélange d'eau et de fécule (pour épaissir la sauce) au goût

Instructions

Étape 1

Disposez les ailerons de requin soigneusement sur des grilles en bambou.

Étape 2

Faites tremper les coquilles Saint-Jacques séchées dans de l'eau tiède, coupez les tendons durs sur les bords avec un petit couteau, lavez les sédiments de surface, mettez-les dans un bol, ajoutez une quantité appropriée d'eau, faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis réservez.

Étape 3

Coupez 5g du jambon cuit en fine viande hachée et réservez ; coupez les 45g restants de jambon cuit en fines tranches et réservez.

Étape 4

Abattez 2 poules et 1 canard, plumez toutes les plumes, ouvrez-les par le dos, retirez les organes internes, lavez les taches de sang avec de l'eau, et réservez.

Étape 5

Placez les ailerons de requin trempés avec les grilles en bambou dans une marmite, placez les poules et canards nettoyés sur des grilles en bambou séparées, puis appuyez-les sur le dessus des ailerons de requin. Ajoutez également les tronçons d'oignons verts et les morceaux de gingembre dans la marmite, versez de l'eau, portez à ébullition à feu vif, égouttez l'eau, et retirez les oignons verts et le gingembre pour éliminer l'odeur de gibier.

Étape 6

Versez 4000g d'eau dans la marmite, ajoutez les 45g de jambon en tranches et les coquilles Saint-Jacques séchées cuites à la vapeur, portez à ébullition à feu vif pendant 15 minutes, écumez toute la mousse, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 6 heures. Éteignez ensuite le feu, retirez d'abord les poules, canards, jambon et coquilles Saint-Jacques séchées, retirez les débris restants de poulet et de canard, et sortez les ailerons de requin (avec les grilles en bambou).

Étape 7

Versez la sauce de braisage épaisse des ailerons de requin dans un wok et faites-la chauffer, puis mettez les ailerons de requin (avec les grilles en bambou) dans le wok et faites cuire pendant environ 1 heure. Ajoutez ensuite le bouillon clair et le liquide de cuisson des coquilles Saint-Jacques séchées, portez à ébullition, ajoutez la graisse de poulet, le sucre et le sel, laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes pour laisser les saveurs s'imprégner. Retirez ensuite les ailerons de requin et placez-les sur une assiette plate, retournez les ailerons de requin sur une autre assiette ; ajoutez une petite quantité de mélange d'eau et de fécule à la sauce épaisse d'ailerons de requin dans la marmite, et faites cuire jusqu'à ce qu'elle réduise en une sauce épaisse. À ce moment, versez la sauce épaisse sur les ailerons de requin, saupoudrez de viande de jambon hachée, et le plat est prêt.