찜 상어 지느러미

Name: 찜 상어 지느러미
Prep time: 1 h
Cook time: 7 h 18 min
Total time: 8 h 18 min
Ingredients: 1750 g 불린 황색 사피니 (대나무 틀에 정렬); 3000 g 묵은 암탉 (도살, 세척, 등쪽으로 갈라 내장 제거); 750 g 오리 (도살, 세척, 등쪽으로 갈라 내장 제거); 245 g 말린 관자 (불려, 힘줄 제거, 부드럽게 찜); 250 g 삶은 햄 (5g 다진 것, 45g 슬라이스); 250 g 파 마디; 50 g 생강 조각; 15 g 백설탕; 25 g 소흥주; 15 g 정제 소금; 4000 g 물 (찜 요리용); to taste 맑은 국물 (조리용); to taste 닭기름 (조림용); to taste 물 전분 반죽물 (소스 농축용)

베이징 요리의 고급 연회 요리로, 부드러운 상어 지느러미가 살구빛 황색을 띠며, 진하고 감칠맛 나는 풍미와 걸쭉하고 벨벳 같은 소스를 자랑합니다.

8시간 18분

보통

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재료

불린 황색 사피니 (대나무 틀에 정렬) 1750 g

묵은 암탉 (도살, 세척, 등쪽으로 갈라 내장 제거) 3000 g

오리 (도살, 세척, 등쪽으로 갈라 내장 제거) 750 g

말린 관자 (불려, 힘줄 제거, 부드럽게 찜) 245 g

삶은 햄 (5g 다진 것, 45g 슬라이스) 250 g

파 마디 250 g

생강 조각 50 g

백설탕 15 g

소흥주 25 g

정제 소금 15 g

물 (찜 요리용) 4000 g

맑은 국물 (조리용) to taste

닭기름 (조림용) to taste

물 전분 반죽물 (소스 농축용) to taste

조리 방법

1단계

대나무 틀에 사피니를 가지런히 정렬하세요.

2단계

따뜻한 물에 말린 관자를 불려 가장자리의 질긴 힘줄을 작은 칼로 잘라내고 표면의 침전물을 씻어낸 다음 그릇에 담아 적당량의 물을 넣고 찜통에서 부드럽게 찐 후 따로 보관하세요.

3단계

삶은 햄 5g을 곱게 다져 따로 보관하세요; 나머지 45g의 삶은 햄은 얇게 썰어 따로 보관하세요.

4단계

닭 2마리와 오리 1마리를 도살하고 깃털을 모두 뽑은 뒤 등쪽을 갈라 내장을 제거하고 물로 핏자국을 씻어낸 다음 따로 보관하세요.

5단계

불린 사피니를 대나무 틀과 함께 냄비에 넣고 세척한 닭과 오리를 별도의 대나무 틀에 올려 사피니 위에 눌러 놓으세요. 파 마디와 생강 조각도 냄비에 넣고 물을 부은 뒤 센 불에서 완전히 끓여 물을 따라 버리고 파와 생강을 제거하여 잡냄새를 없애세요.

6단계

냄비에 물 4000g을 붓고 슬라이스한 햄 45g과 찐 말린 관자를 넣은 뒤 센 불에서 15분간 끓여 모든 거품을 걷어내고 약한 불에서 약 6시간 동안 졸이세요. 그런 다음 불을 끄고 먼저 닭, 오리, 햄, 말린 관자를 꺼내고 남아 있는 닭과 오리의 잔해물을 골라낸 뒤 사피니를 (대나무 틀과 함께) 꺼내세요.

7단계

사피니의 걸쭉한 브레이징 소스를 웍에 붓고 가열한 다음 사피니를 (대나무 틀과 함께) 웍에 넣고 약 1시간 동안 익히세요. 그 다음 맑은 국물과 말린 관자 조리액을 넣고 불에서 끓인 뒤 닭기름, 설탕, 소금을 넣고 양념이 흡수되도록 2~3분간 졸이세요. 그 다음 사피니를 꺼내 평평한 접시에 놓고 다른 접시에 뒤집어 놓으세요; 냄비에 있는 걸쭉한 사피니 소스에 소량의 물 전분 반죽물을 넣고 걸쭉한 소스로 졸아들 때까지 익히세요. 이 시점에서 걸쭉한 소스를 사피니 위에 붓고 다진 햄을 뿌리면 요리가 완성됩니다.