Aletas de tiburón estofadas

Name: Aletas de tiburón estofadas
Prep time: 1 h
Cook time: 7 h 18 min
Total time: 8 h 18 min
Ingredients: 1750 g aletas de tiburón amarillas remojadas (dispuestas en rejillas de bambú); 3000 g gallina vieja (sacrificada, limpiada, abierta y eviscerada); 750 g pato (sacrificado, limpiado, abierto y eviscerado); 245 g vieiras secas (remojadas, tendones retirados, al vapor hasta que estén tiernas); 250 g jamón cocido (5g picado, 45g en lonchas); 250 g secciones de cebolleta; 50 g trozos de jengibre; 15 g azúcar blanco; 25 g vino de Shaoxing; 15 g sal refinada; 4000 g agua (para estofar); to taste caldo claro (para cocinar); to taste grasa de pollo (para guisar); to taste mezcla de agua y almidón (para espesar la salsa)

Un plato premium de banquete de la cocina de Pekín que presenta tiernas aletas de tiburón en un color amarillo albaricoque, con un sabor rico y salado y una salsa espesa y aterciopelada.

8 h 18 min

Media

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Ingredientes

aletas de tiburón amarillas remojadas (dispuestas en rejillas de bambú) 1750 g

gallina vieja (sacrificada, limpiada, abierta y eviscerada) 3000 g

pato (sacrificado, limpiado, abierto y eviscerado) 750 g

vieiras secas (remojadas, tendones retirados, al vapor hasta que estén tiernas) 245 g

jamón cocido (5g picado, 45g en lonchas) 250 g

secciones de cebolleta 250 g

trozos de jengibre 50 g

azúcar blanco 15 g

vino de Shaoxing 25 g

sal refinada 15 g

agua (para estofar) 4000 g

caldo claro (para cocinar) to taste

grasa de pollo (para guisar) to taste

mezcla de agua y almidón (para espesar la salsa) to taste

Instrucciones

Paso 1

Disponga las aletas de tiburón de forma ordenada sobre rejillas de bambú.

Paso 2

Remoje las vieiras secas en agua tibia, recorte los tendones duros de los bordes con un cuchillo pequeño, lave los sedimentos de la superficie, póngalas en un bol, añada una cantidad adecuada de agua, cocine al vapor en una vaporera hasta que estén tiernas, luego reserve.

Paso 3

Corte 5g del jamón cocido en picado fino y reserve; corte los 45g restantes de jamón cocido en lonchas finas y reserve.

Paso 4

Sacrifique 2 gallinas y 1 pato, desplume todas las plumas, ábralos por la espalda, retire los órganos internos, lave las manchas de sangre con agua y reserve.

Paso 5

Coloque las aletas de tiburón remojadas junto con las rejillas de bambú en una olla, coloque las gallinas y patos limpios en rejillas de bambú separadas, luego presiónelos encima de las aletas de tiburón. Añada también las secciones de cebolleta y los trozos de jengibre a la olla, vierta agua, lleve a ebullición vigorosa a fuego fuerte, escurra el agua y retire la cebolleta y el jengibre para eliminar el olor fuerte.

Paso 6

Vierta 4000g de agua en la olla, añada los 45g de jamón en lonchas y las vieiras secas al vapor, lleve a ebullición a fuego fuerte durante 15 minutos, retire toda la espuma, luego cocine a fuego lento durante unas 6 horas. Luego apague el fuego, retire primero las gallinas, patos, jamón y vieiras secas, retire cualquier resto de pollo y pato que quede, y saque las aletas de tiburón (junto con las rejillas de bambú).

Paso 7

Vierta la salsa espesa de estofado de las aletas de tiburón en un wok y caliéntela, luego ponga las aletas de tiburón (junto con las rejillas de bambú) en el wok y cocine durante aproximadamente 1 hora. Luego añada caldo claro y el líquido de cocción de las vieiras secas, lleve a ebullición a fuego vivo, añada grasa de pollo, azúcar y sal, guise durante 2 a 3 minutos para que se absorban los sabores. Luego saque las aletas de tiburón y colóquelas en un plato plano, invierta las aletas de tiburón sobre otro plato; añada una pequeña cantidad de mezcla de agua y almidón a la salsa espesa de aletas de tiburón en la olla y cocine hasta que reduzca a una salsa espesa. En este punto, vierta la salsa espesa sobre las aletas de tiburón, espolvoree con el jamón picado, y el plato estará listo.