干しフカヒレの姿煮

Name: 干しフカヒレの姿煮
Prep time: 1 h
Cook time: 7 h 18 min
Total time: 8 h 18 min
Ingredients: 1750 g 水で戻したフカヒレ（竹のせいろに整えて並べる）; 3000 g 老鶏（屠殺してきれいにし、背中から切り開いて内臓を取り除く）; 750 g アヒル（屠殺してきれいにし、背中から切り開いて内臓を取り除く）; 245 g 干し貝柱（水で戻し、筋を取り除き、柔らかくなるまで蒸す）; 250 g 焼きハム（5gはみじん切り、45gは薄切り）; 250 g ねぎのぶつ切り; 50 g 生姜の薄切り; 15 g 白砂糖; 25 g 紹興酒; 15 g 精製塩; 4000 g 水（煮込み用）; 適量 清湯（調理用）; 適量 鶏油（煮込み用）; 適量 水溶き片栗粉（とろみ付け用）

北京料理の高級な宴席料理で、柔らかいフカヒレが杏色に仕上がり、深い旨味と、とろりとしたクリーミーなソースが特徴です。

8時間18分

普通

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材料

水で戻したフカヒレ（竹のせいろに整えて並べる） 1750 g

老鶏（屠殺してきれいにし、背中から切り開いて内臓を取り除く） 3000 g

アヒル（屠殺してきれいにし、背中から切り開いて内臓を取り除く） 750 g

干し貝柱（水で戻し、筋を取り除き、柔らかくなるまで蒸す） 245 g

焼きハム（5gはみじん切り、45gは薄切り） 250 g

ねぎのぶつ切り 250 g

生姜の薄切り 50 g

白砂糖 15 g

紹興酒 25 g

精製塩 15 g

水（煮込み用） 4000 g

清湯（調理用）適量

鶏油（煮込み用）適量

水溶き片栗粉（とろみ付け用）適量

作り方

手順 1

フカヒレを竹のせいろにきれいに並べる。

手順 2

干し貝柱をぬるま湯に浸して戻し、小型の包丁で縁の硬い筋を切り取り、表面の汚れをよく洗い落とす。ボウルに入れ、適量の水を加えて蒸器で柔らかくなるまで蒸してから、別にしておく。

手順 3

焼きハム5gを細かくみじん切りにして別にしておく。残りの焼きハム45gは薄切りにし、別にしておく。

手順 4

鶏2羽とアヒル1羽を屠殺し、すべての羽を抜き取り、背中から切り開いて内臓を取り除き、水で血のりをきれいに洗い落として、別にしておく。

手順 5

水で戻したフカヒレを竹のせいろと一緒に鍋に入れ、きれいに処理した鶏とアヒルはそれぞれ別の竹のせいろに載せて、フカヒレの上に押し付ける。さらにねぎのぶつ切りと生姜も鍋に加え、水を注ぎ入れて強火で勢いよく沸騰させ、湯を切ってねぎと生姜を取り除き、生臭さを消す。

手順 6

鍋に水4000gを注ぎ、薄切りハム45gと蒸した干し貝柱を加え、強火で15分間沸騰させ、泡をすべて取り除き、弱火で約6時間煮込む。火を止め、まず鶏、アヒル、ハム、干し貝柱を取り出し、残った鶏やアヒルのくずを拾い出し、フカヒレを（竹のせいろと一緒に）取り出す。

手順 7

フカヒレから出た濃い煮汁を中華鍋に入れて加熱し、フカヒレを（竹のせいろと一緒に）中華鍋に入れて約1時間煮る。清湯と干し貝柱の蒸し汁を加え、火にかけて沸騰させ、鶏油、砂糖、塩を加え、2〜3分間煮込んで味をしみ込ませる。フカヒレを取り出して平らな皿に置き、別の皿に伏せて移す。鍋に残った濃いフカヒレのタレに少量の水溶き片栗粉を加え、とろみのある濃いタレになるまで煮詰める。ここまで来たら、濃いタレをフカヒレの上からかけ、ハムのみじん切りを散らして、できあがり。