Geschmorte Haifischflossen
Ein hochwertiges Bankettgericht der Pekinger Küche mit zartem Haifischflossen in aprikosengelber Farbe, mit einem reichhaltigen, herzhaften Geschmack und einer dicken, samtigen Sauce.
Zutaten
eingeweichte gelbe Haifischflossen (auf Bambusgittern angeordnet)
1750 g
altes Suppenhuhn (geschlachtet, gereinigt, aufgeschnitten und ausgenommen)
3000 g
Ente (geschlachtet, gereinigt, aufgeschnitten und ausgenommen)
750 g
getrocknete Jakobsmuscheln (eingeweicht, Sehnen entfernt, gedämpft bis zart)
245 g
gekochter Schinken (5 g fein gehackt, 45 g in Scheiben)
250 g
Frühlingszwiebelstücke
250 g
Ingwerstücke
50 g
weißer Zucker
15 g
Shaoxing-Reiswein
25 g
raffiniertes Salz
15 g
Wasser (zum Schmoren)
4000 g
klare Brühe (zum Kochen)
to taste
Hühnerfett (zum Dünsten)
to taste
Stärkesud (zum Andicken der Sauce)
to taste
Anleitung
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Schritt 1
Die Haifischflossen ordentlich auf Bambusgittern anordnen.
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Schritt 2
Die getrockneten Jakobsmuscheln in warmem Wasser einweichen, die zähen Sehnen an den Rändern mit einem kleinen Messer abschneiden, oberflächliche Ablagerungen abwaschen, in eine Schüssel geben, eine angemessene Menge Wasser hinzufügen, in einem Dampfgarer dämpfen bis sie zart sind, dann beiseitestellen.
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Schritt 3
5 g des gekochten Schinkens fein hacken und beiseitestellen; die übrigen 45 g gekochten Schinkens in dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen.
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Schritt 4
2 Hühner und 1 Ente schlachten, alle Federn rupfen, vom Rücken her aufschneiden, die Innereien entfernen, Blutspuren mit Wasser abwaschen und beiseitestellen.
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Schritt 5
Die eingeweichten Haifischflossen zusammen mit den Bambusgittern in einen Topf geben, die gereinigten Hühner und Enten auf separate Bambusgitter legen und auf die Haifischflossen drücken. Außerdem die Frühlingszwiebelstücke und Ingwerstücke in den Topf geben, Wasser hineingießen, bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, das Wasser abgießen und Frühlingszwiebeln und Ingwer entfernen, um den Wildgeschmack zu beseitigen.
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Schritt 6
4000 g Wasser in den Topf gießen, die 45 g Schinkenscheiben und die gedämpften getrockneten Jakobsmuscheln hinzufügen, bei starker Hitze 15 Minuten zum Kochen bringen, den gesamten Schaum abschöpfen, dann bei niedriger Hitze etwa 6 Stunden köcheln lassen. Dann die Hitze ausschalten, zuerst die Hühner, Enten, den Schinken und die getrockneten Jakobsmuscheln herausnehmen, verbleibende Hühner- und Entenreste herauslesen und die Haifischflossen (zusammen mit den Bambusgittern) herausnehmen.
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Schritt 7
Die dicke Schmorsauce von den Haifischflossen in einen Wok gießen und erhitzen, dann die Haifischflossen (zusammen mit den Bambusgittern) in den Wok geben und etwa 1 Stunde kochen. Dann klare Brühe und die Kochflüssigkeit der getrockneten Jakobsmuscheln hinzufügen, bei Hitze zum Kochen bringen, Hühnerfett, Zucker und Salz hinzufügen, 2 bis 3 Minuten dünsten, damit die Aromen aufgenommen werden. Dann die Haifischflossen herausnehmen und auf einen flachen Teller legen, die Haifischflossen auf einen anderen Teller stürzen; eine kleine Menge Stärkesud zur dicken Haifischflossensauce in den Topf geben und kochen, bis sie zu einer dicken Sauce reduziert ist. Nun die dicke Sauce über die Haifischflossen gießen, mit dem Schinkenhack bestreuen, und das Gericht ist fertig.
