Карамельный таро с хрустящим сахарным покрытием
Любимый китайский десерт, где нежные кусочки таро обжариваются во фритюре до золотистого цвета, а затем покрываются блестящим сахарным сиропом, который при охлаждении кристаллизуется в восхитительную песчаную оболочку. Этот классический десерт из региона Чаошаань отличается приятным контрастом между мягким, сливочным таро внутри и сладким, рассыпчатым покрытием снаружи.
История
Эта традиционная техника «фан-ша» создаёт волшебное кристаллическое покрытие путём нагревания сахара до стадии твёрдого треска и allowing it to cool naturally. Ключ к успеху — работать быстро и подготовить всё необходимое до начала карамелизации.
Ингредиенты
таро (китайский таро или дашин)
500 г, очищенный и нарезанный на кусочки 3 см
растительное масло
достаточно для жарки во фритюре (около 500 мл)
сахарный песок
150 г
вода
60 мл
листья кинзы
2 столовые ложки, мелко нарезанные
зелёный лук
1 столовая ложка, только белая часть, мелко нарезанная
сушёная цедра мандарина
1 чайная ложка, замоченная и мелко нарезанная
Инструкции
1
Подготовка таро
Нарежьте очищенный таро на одинаковые кусочки размером 3 см. Постарайтесь, чтобы все кусочки были примерно одинакового размера для равномерной обжарки. Замочите сушёную цедру мандарина в тёплой воде на 10 минут до размягчения, затем слейте воду и мелко нарежьте. Нарежьте кинзу и белую часть зелёного лука и отложите в сторону.
2
Бланширование и сушка
Вскипятите воду в кастрюле. Добавьте кусочки таро и варите около 2 минут только для удаления части крахмала. Выньте и тщательно обсушите на чистом кухонном полотенце. Полностью высушите — это критически важно для получения хрустящей корочки. Оставьте на 5 минут для дополнительной просушки.
3
Обжарка во фритюре до золотистого цвета
Нагрейте масло в воке или глубокой кастрюле до 160°C. Добавьте таро порциями и жарьте на среднем огне 8-10 минут, периодически помешивая, пока края не станут золотистыми, а кусочки не станут плотными при прокалывании вилкой. Выньте и обсушите на бумажных полотенцах. Увеличите температуру масла до 175°C и снова обжарьте таро 2-3 минуты до красивого золотистого цвета. Отложите в сторону.
4
Приготовление сахарного покрытия
Смешайте сахар и воду в чистом воке или кастрюле. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар полностью не растворится. После закипания перестаньте помешивать. Продолжайте готовить, пока сироп не достигнет стадии твёрдого треска (около 150°C/302°F на кондитерском термометре). Сироп должен быть тёмно-янтарного цвета.
5
Покрытие и кристаллизация
Быстро добавьте обжаренный таро в горячий сироп вместе с нарезанной цедрой мандарина. Энергично перемешивайте, чтобы равномерно покрыть каждый кусочек. Посыпьте нарезанной кинзой и зелёным луком во время перемешивания. Сахар начнёт кристаллизоваться немедленно — продолжайте перемешивать, пока каждый кусочек не покроется матовым песчаным слоем. Переложите на сервировочное тарелку и дайте полностью остыть перед подачей.
