قلقوب مكرمل مع طبقة سكر مقرمشة
حلوى صينية محبوبة حيث تُقلى قطع القلقوب الطرية حتى تتحمر، ثم تُغلف بطبقة من شراب السكر اللامع الذي يتبلور إلى قشرة رملية لذيذة عند التبريد. تتميز هذه الحلوى الكلاسيكية من منطقة تشاوشان بتباين مُرضٍ بين القلقوب الطري الكريمي من الداخل والحلو المتفتت من الخارج.
القصة
تقنية "فان شا" التقليدية تخلق تلك الطبقة البلورية السحرية بتسخين السكر إلى مرحلة التصدع الصلب وتركه يبرد بشكل طبيعي. المفتاح هو العمل بسرعة并且 قبل البدء في مرحلة الحلوى.
المكونات
قلقوب صيني
500 غرام، مقشر ومقطع إلى مكعبات 3 سم
زيت نباتي
كمية كافية للقلي العميق (حوالي 500 مل)
سكر حبيبي
150 غرام
ماء
60 مل
أوراق كزبرة
ملعتان كبيرتان، مفرومة ناعماً
بصل أخضر
ملعة كبيرة، الجزء الأبيض فقط، مفروم
قشر يوسفي مجفف
ملعة صغيرة، منقوع ومفروم
الخطوات
1
تحضير القلقوب
قطع القلقوب المقشر إلى مكعبات متساوية الحجم 3 سم. حاول أن تكون القطع بنفس الحجم تقريباً حتى تقلى بالتساوي. انقع قشر اليوسفي المجفف في ماء دافئ لمدة 10 دقائق حتى يطرى، ثم صفيه وافرمه ناعماً. ابشر الكزبرة وقلoon الأخضر وضعها جانباً.
2
سلق وتجفيف
أغلي قدر من الماء على نار هادئة. أضف قطع القلقوب واطبخها لمدة دقيقتين تقريباً لإزالة بعض النشا. أخرجها وصفيها جيداً على منشفة مطبخ نظيفة. جففها تماماً - هذا أمر حاسم للحصول على قلي مقرمش. اتركها لمدة 5 دقائق لتجف أكثر.
3
قلي حتى يتحمر
سخن الزيت في مقلاة عميقة أو قدر إلى 160 درجة مئوية. أضف قطع القلقوب على دفعات واقلها على نار متوسطة لمدة 8-10 دقائق مع التقليب بين الحين والآخر، حتى تتحمر الحواف وتصبح القطع صلبة عند وخزها بشوكة. أخرجها وضعها على ورق مطبخ لامتص الزيت. ارفع درجة حرارة الزيت إلى 175 درجة مئوية واقل القلقوب مرة أخرى لمدة 2-3 دقائق حتى يتحمر بشكل جميل. ضعه جانباً.
4
صنع طبقة السكر
اخلط السكر والماء في مقلاة نظيفة. اطبخ على نار متوسطة مع التقليب بين الحين والآخر حتى يذوب السكر تماماً. توقف عن التقليب بعد الغليان. استمر في الطبخ حتى يصل الشراب إلى مرحلة التصدع الصلب (حوالي 150 درجة مئوية على مقياس الحلوى). يجب أن يكون لون الشراب عنبرياً غامقاً.
5
التغليف والتبلور
بسرعة، أضف القلقوب المقلي إلى الشراب الساخن مع قشر اليوسفي المفروم. قلب بقوة لتغليف كل قطعة بالتساوي. رش الكزبرة المفرومة والبصل الأخضر أثناء التقليب. سيبدأ السكر في التبلور فوراً - استمر في التقليب حتى تُغلف كل قطعة بطبقة رملية متجمدة. انقلها إلى طبق التقديم واتركها تبرد تماماً قبل التقديم.
