Глазирование и отделка шоколада с карамельной крошкой (Enrobage et finition)
Нанесите на шоколадные батончики с карамельной крошкой второй слой покрытия и завершите, декорируя их по желанию.
Ингредиенты
Шоколадные батончики с карамельной крошкой
to taste
Экстра-горький шоколад (Valrhona), темперированный
to taste
Инструкции
1
Контроль условий среды
Строго контролируйте влажность (ниже 60%) и температуру в помещении. Первая зона (24–27°C) используется для хранения корпусов, глазирования и декорирования; вторая зона (16°C) — для кристаллизации шоколада.
2
Темперирование и раскладка
Примерно за 1 час до глазирования выполните темперирование шоколадных батончиков в зоне глазирования (24–27°C). Разложите шоколадные батончики аккуратно и на равном расстоянии друг от друга на конвейерной ленте.
3
Первый слой глазури и декор
Равномерно посыпьте шоколадные батончики карамельной крошкой. Дайте застыть, затем нанесите второй слой глазури.
4
Финальная обработка
На выходе линии глазирования при 16°C снимите шоколад вместе с бумагой и переложите на алюминиевые противни. Уложите в шахматном порядке и оставьте для кристаллизации на 24 часа. Упакуйте.
