Recubrimiento y acabado de chocolate crujiente de caramelo (Enrobage et finition)
Aplica una segunda capa a las barras de chocolate con migas de caramelo y termina decorándolas como desees.
Ingredientes
Barras de chocolate crujiente de caramelo
al gusto
Chocolate extra amargo (Valrhona), templado
al gusto
Instrucciones
1
Control ambiental
Controle estrictamente la humedad (por debajo del 60%) y la temperatura del laboratorio. La primera zona (24-27°C) se utiliza para el almacenamiento del núcleo, el recubrimiento y la decoración; la segunda zona (16°C) se utiliza para la cristalización del chocolate.
2
Templado y colocación
Aproximadamente 1 hora antes del recubrimiento, temple las barras de chocolate en la zona de recubrimiento (24-27°C). Coloque las barras de chocolate de forma ordenada y espaciadas uniformemente sobre la cinta transportadora.
3
Primer recubrimiento y decoración
Espolvoree el crujiente de caramelo de forma pareja sobre las barras de chocolate. Deje que cuaje y luego aplique el segundo recubrimiento.
4
Acabado
En la salida de la línea de recubrimiento a 16°C, levante los chocolates con papel y transfiéralos a bandejas de aluminio. Apílelos en un patrón escalonado y deje cristalizar durante 24 horas. Empaque.
