카라멜 크런치 초콜릿 인로빙 및 마무리 (Enrobage et finition)
카라멜 크럼 초콜릿 바에 두 번째 코팅을 바르고, 원하는 대로 장식하여 마무리합니다.
재료
카라멜 크런치 초콜릿 바
취향에 맞게
엑스트라 비터 초콜릿(발로나), 템퍼링된
취향에 맞게
조리 방법
1
환경 관리
습도(60% 이하)와 실험실 온도를 엄격히 관리합니다. 첫 번째 구역(24-27°C)은 코어 보관, 코팅 및 장식에 사용되며, 두 번째 구역(16°C)은 초콜릿 결정화에 사용됩니다.
2
템퍼링 및 배치
코팅 약 1시간 전에 코팅 구역(24-27°C)에서 초콜릿 바를 템퍼링합니다. 초콜릿 바를 깔끔하고 균일한 간격으로 컨베이어 벨트에 배치합니다.
3
첫 번째 코팅 및 장식
초콜릿 바 위에 카라멜 크런치를 고르게 뿌립니다. 굳힌 다음 두 번째 코팅을 합니다.
4
마무리
16°C 코팅 라인 출구에서 종이로 초콜릿을 들어 올려 알루미늄 트레이로 옮깁니다. 엇갈린 패턴으로 쌓고 24시간 동안 결정화합니다. 포장합니다.
