Karamell-Crunch-Schokoladenglasur und -veredelung (Enrobage et finition)
Tragen Sie eine zweite Schicht auf die Karamell-Krümel-Schokoladenriegel auf und dekorieren Sie sie zum Schluss nach Belieben.
Zutaten
Karamell-Crunch-Schokoladentafeln
nach Geschmack
Extra-bittere Schokolade (Valrhona), temperiert
nach Geschmack
Anleitung
1
Umgebungskontrolle
Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) und Labortemperatur streng kontrollieren. Die erste Zone (24–27 °C) dient zur Kernlagerung, zum Glasieren und zur Verzierung; die zweite Zone (16 °C) dient zur Schokoladenkristallisation.
2
Temperieren und Platzieren
Etwa 1 Stunde vor dem Glasieren die Schokoladentafeln in der Glasierzone (24–27 °C) temperieren. Die Schokoladentafeln ordentlich und gleichmäßig verteilt auf das Förderband legen.
3
Erstes Glasieren und Verzierung
Karamell-Crunch gleichmäßig über die Schokoladentafeln streuen. Fest werden lassen und dann die zweite Glasur auftragen.
4
Fertigstellung
Am Ausgang der 16-°C-Glasierlinie die Schokoladen mit Papier anheben und auf Aluminiumtabletts umsetzen. Versetzt stapeln und 24 Stunden kristallisieren lassen. Verpacken.
