Enrobage et finition du chocolat au caramel croquant

Name: Enrobage et finition du chocolat au caramel croquant
Prep time: 1 h
Cook time: 23 h
Total time: 24 h
Ingredients: au goût Barres de chocolat au caramel croquant; au goût Chocolat extra-amer (Valrhona), tempéré

Appliquez une seconde couche aux barres de chocolat aux miettes de caramel et terminez en les décorant selon vos envies.

24 heures

Facile

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Enrobage et finition du chocolat au caramel croquant

Ingrédients

Barres de chocolat au caramel croquant au goût

Chocolat extra-amer (Valrhona), tempéré au goût

Instructions

Contrôle environnemental

Contrôlez strictement l'humidité (en dessous de 60 %) et la température du laboratoire. La première zone (24-27 °C) est utilisée pour le stockage des corps, l'enrobage et la décoration ; la deuxième zone (16 °C) est utilisée pour la cristallisation du chocolat.

Tempérage et disposition

Environ 1 heure avant l'enrobage, tempérez les barres de chocolat dans la zone d'enrobage (24-27 °C). Disposez les barres de chocolat proprement et régulièrement espacées sur le tapis convoyeur.

Premier enrobage et décoration

Saupoudrez le caramel croquant uniformément sur les barres de chocolat. Laissez prendre, puis appliquez le deuxième enrobage.

Finition

À la sortie de la ligne d'enrobage à 16 °C, soulevez les chocolats avec du papier et transférez-les sur des plateaux en aluminium. Empilez en quinconce et laissez cristalliser pendant 24 heures. Emballez.