Шоколадный рулет
Изысканный десерт из шоколадного бисквита, свёрнутого рулетом с кисло-сладким абрикосовым джемом, элегантно украшенный взбитыми сливками, безе-грибами и шоколадными листьями.
Ингредиенты
яичные желтки
4
яичные белки
2
сахарный песок (для теста)
80 г
соль
щепотка
мука для выпечки
10 г
какао-порошок
2 ч. л. (около 12 г)
кукурузный крахмал
10 г
сливочное масло (для теста, растопить на водяной бане и поддерживать температуру 40–50°C)
35 г
вода (для сиропа)
90 мл
сахарный песок (для сиропа)
30 г
ликёр (для сиропа, по вкусу)
1/2 ст. л.
абрикосовый джем (для начинки, протереть через сито)
140 г
ликёр (для начинки, по вкусу)
1 ст. л.
жирные сливки (для взбитых сливок)
150 мл
сахарный песок (для взбитых сливок)
10 г
апельсиновый ликёр
1 ч. л.
сливочное масло (для формы)
по вкусу
сахарная пудра (для украшения)
по вкусу
какао-порошок (для украшения)
по вкусу
меренговые грибы (см. с. 112)
по вкусу
шоколадные листья (см. с. 112)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка
Приготовьте сироп: соедините воду и сахарный песок в небольшой кастрюле, нагревайте на среднем огне до растворения, остудите, затем добавьте ликёр. Доведите яичные желтки и сливочное масло для теста до комнатной температуры. Просейте вместе муку для выпечки, какао-порошок и кукурузный крахмал и отложите в сторону. Положите сливочное масло для теста в миску из нержавеющей стали и полностью растопите на водяной бане; оставьте миску в горячей воде, чтобы масло оставалось при температуре 40–50°C. Приготовьте начинку: протрите абрикосовый джем через сито в небольшую кастрюлю, добавьте ликёр, нагревайте на среднем огне, помешивая деревянной ложкой, варите 3–4 минуты, затем остудите. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и застелите пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до 180°C.
2
Приготовление бисквитного теста (1)
Положите яичные желтки в миску из нержавеющей стали и быстро взбейте. Добавьте 30 г сахарного песка и взбивайте до побеления и пышности.
3
Приготовление бисквитного теста (2)
В другой миске из нержавеющей стали соедините яичные белки и соль. Добавьте 1 ст. л. оставшегося сахарного песка и начните взбивать, затем добавьте остальной сахар в процессе и продолжайте взбивать до получения плотной меренги.
4
Соединение теста
Вмешайте одну треть меренги в яичную смесь силиконовой лопаткой, поднимая массу со дна широкими режущими движениями. Добавьте оставшуюся меренгу и быстро вмешайте до однородности.
5
Добавление сухих ингредиентов
Просейте сухие ингредиенты над миской и вмешайте силиконовой лопаткой режущими движениями, пока не станет видно муки.
6
Добавление масла
Равномерно полейте поверхность теста тёплым растопленным маслом вдоль силиконовой лопатки, затем вмешайте широкими движениями снизу вверх, пока масло полностью не соединится с тестом.
7
Выпечка
Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность скребком или силиконовой лопаткой, чтобы толщина была равномерной. Приподнимите форму и постучите ею о рабочую поверхность 2–3 раза, затем постучите по дну формы 4–5 раз, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке 11–13 минут. Прежде чем вынимать, воткните шпажку в центр коржа; если тесто к ней не прилипает, корж готов. Сразу выложите из формы, снимите пергаментную бумагу и положите на решётку для остывания.
8
Подготовка рулета
Положите квадрат пергаментной бумаги 40 см на рабочую поверхность и поместите бисквит сверху очищенной стороной вниз. Обрежьте левый и правый края ровно. Срежьте диагональный кусок с одной короткой стороны коржа, затем сделайте неглубокие надрезы каждые 2 см параллельно диагональному краю, чтобы облегчить сворачивание.
9
Пропитка сиропом и начинка
Смажьте две трети сиропа по поверхности коржа, затем нанесите начинку (джем).
10
Начало сворачивания
Расположив необрезанный край ближе к себе, приподнимите пергаментную бумагу и начните сворачивать, плотно прижимая слои, чтобы между ними не было зазоров.
11
Завершение сворачивания
Продолжая сворачивать, смазывайте наружную сторону оставшимся сиропом. Завершите, расположив диагонально срезанный край снизу, затем прижмите и подправьте форму.
12
Взбивание сливок
Поместите ингредиенты для взбитых сливок в миску, установленную над ледяной водой, и взбивайте, охлаждая, примерно до 70% готовности (мягкие-средние пики).
13
Покрытие рулета
Распределите взбитые сливки по всему бисквитному рулету и с помощью кондитерской лопатки создайте на поверхности текстуру, напоминающую кору дерева. Проведите лопаткой или ножом под коржом, переложите его на сервировочное блюдо и охлаждайте в холодильнике 15 минут.
14
Финальное украшение
Завершите, украсив меренговыми грибами и шоколадными листьями, затем посыпьте сахарной пудрой и какао-порошком.
