Schokoladenkuchenrolle
Ein raffiniertes Dessert aus kakaohaltigem Biskuitteig, gerollt um herb-süße Aprikosenmarmelade, elegant dekoriert mit Schlagsahne, Meringenpilzen und Schokoladenblättern.
Zutaten
Eigelb
4
Eiweiß
2
Kristallzucker (für den Kuchenteig)
80 g
Salz
eine Prise
Kuchenmehl
10 g
Kakaopulver
2 TL (ca. 12 g)
Maisstärke
10 g
Butter (für den Kuchenteig, in einem Wasserbad schmelzen und bei 40–50°C warm halten)
35 g
Wasser (für den Sirup)
90 ml
Kristallzucker (für den Sirup)
30 g
Likör (für den Sirup, nach Geschmack)
1/2 EL
Aprikosenmarmelade (für die Füllung, durch ein Sieb gestrichen)
140 g
Likör (für die Füllung, nach Geschmack)
1 EL
Schlagsahne (für die Schlagsahne)
150 ml
Kristallzucker (für die Schlagsahne)
10 g
Orangenlikör
1 TL
Butter (für die Backform)
nach Geschmack
Puderzucker (zur Dekoration)
nach Geschmack
Kakaopulver (zur Dekoration)
nach Geschmack
Baiserpilze (siehe S. 112)
nach Geschmack
Schokoladenblätter (siehe S. 112)
nach Geschmack
Anleitung
1
Vorbereitung
Sirup zubereiten: Wasser und Kristallzucker in einem kleinen Topf vermengen, bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, abkühlen lassen, dann den Likör unterrühren. Eigelb und die Teigbutter auf Raumtemperatur bringen. Kuchenmehl, Kakaopulver und Maisstärke zusammen sieben und beiseitestellen. Die Teigbutter in eine Edelstahlschüssel geben und vollständig in einem Wasserbad schmelzen; die Schüssel im heißen Wasser lassen, um die Butter bei 40–50°C warm zu halten. Füllung zubereiten: Aprikosenmarmelade durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen, Likör hinzufügen, bei mittlerer Hitze unter Rühren mit einem Holzlöffel erwärmen, 3–4 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen. Backform mit Butter bestreichen und mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
2
Zubereitung des Biskuitteigs (1)
Eigelb in eine Edelstahlschüssel geben und schnell verrühren. 30 g des Kristallzuckers hinzufügen und schlagen, bis die Masse hell und fluffig ist.
3
Zubereitung des Biskuitteigs (2)
In einer weiteren Edelstahlschüssel Eiweiß und Salz vermengen. 1 EL des restlichen Kristallzuckers hinzufügen und mit dem Schlagen beginnen, dann die restliche Zuckerhälfte zwischendurch hinzufügen und weiterschlagen, bis ein steifer Baiser entstanden ist.
4
Vermengen des Teigs
Ein Drittel des Baisers mit einem Gummispachtel unter die Eigelbmasse heben, dabei von unten nach oben in großen Schneidebewegungen arbeiten. Den restlichen Baiser hinzufügen und schnell unterheben, bis die Masse gerade vermengt ist.
5
Hinzufügen der trockenen Zutaten
Die trockenen Zutaten über die Schüssel sieben und mit dem Gummispachtel unter Schneidebewegungen unterheben, bis kein Mehl mehr sichtbar ist.
6
Hinzufügen der Butter
Die warme geschmolzene Butter entlang des Gummispachtels gleichmäßig über die Teigoberfläche träufeln, dann mit großen, von unten nach oben gehenden Bewegungen unterheben, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist.
7
Backen
Den Teig in die vorbereitete Form gießen und die Oberfläche mit einem Teigschaber oder Gummispachtel glatt streichen, sodass die Dicke gleichmäßig ist. Die Form anheben und 2–3 Mal auf der Arbeitsfläche aufstoßen, dann 4–5 Mal auf den Boden der Form klopfen, um Luftblasen zu entfernen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 11–13 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen einen Spieß in die Mitte des Kuchens stecken; haftet kein Teig daran, ist der Kuchen fertig. Sofort aus der Form stürzen, das Backpapier abziehen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
8
Vorbereiten der Kuchenrolle
Ein 40 cm großes quadratisches Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und den Biskuitkuchen darauflegen, sodass die abgezogene Seite nach unten zeigt. Die linken und rechten Ränder gerade schneiden. An einer kurzen Seite des Kuchens ein diagonales Stück abschneiden, dann alle 2 cm flache Schnitte parallel zur diagonalen Kante machen, um das Rollen zu erleichtern.
9
Bestreichen mit Sirup und Füllung
Zwei Drittel des Sirups auf der Kuchenoberfläche verteilen, dann die Füllung (Marmelade) auftragen.
10
Erstes Rollen
Mit der ungeschnittenen Kante zu dir hin das Backpapier anheben und mit dem Rollen beginnen, dabei die Rolle fest halten, sodass keine Lücken zwischen den Schichten entstehen.
11
Fertigstellen der Rolle
Die nach außen zeigende Seite mit dem restlichen Sirup bestreichen, während du weiterrollst. Mit der diagonal abgeschnittenen Kante unten abschließen, dann die Form andrücken und anpassen.
12
Sahne schlagen
Die Zutaten für die Schlagsahne in eine über Eiswasser gestellte Schüssel geben und schlagen, dabei kühl halten, bis zu ca. 70 % geschlagen (weiche bis mittlere Spitzen).
13
Einstreichen der Schlagsahne
Die Schlagsahne gleichmäßig auf der Biskuitrolle verteilen und mit einer Palette eine rindenartige Textur auf der Oberfläche erzeugen. Einen Spatel oder ein Messer unter den Kuchen schieben, ihn auf eine Servierplatte legen und 15 Minuten kalt stellen.
14
Abschließende Dekoration
Zum Schluss mit den Baiserpilzen und Schokoladenblättern dekorieren, dann mit Puderzucker und Kakaopulver bestäuben.
