رول كيك الشوكولاتة
حلوى راقية من كيك إسفنجي بنكهة الكاكاو ملفوف حول مربى المشمش الحامض-الحلو، مزينة بأناقة بالكريمة المخفوقة، وفطرات المرينغ، وأوراق الشوكولاتة.
المكونات
صفار البيض
4
بياض البيض
2
سكر محبب (لعجينة الكيك)
80 g
ملح
a pinch
دقيق الكيك
10 g
مسحوق الكاكاو
2 tsp (about 12 g)
نشا الذرة
10 g
زبدة (لعجينة الكيك، تذاب على حمام مائي وتبقى عند 40–50°م)
35 g
ماء (للشراب)
90 ml
سكر محبب (للشراب)
30 g
مشروب كحولي (للشراب، حسب الرغبة)
1/2 tbsp
مربى المشمش (للحشوة، يصفى من خلال منخل)
140 g
مشروب كحولي (للحشوة، حسب الرغبة)
1 tbsp
كريمة ثقيلة (للكريمة المخفوقة)
150 ml
سكر محبب (للكريمة المخفوقة)
10 g
مشروب برتقال كحولي
1 tsp
زبدة (لقالب الخبز)
to taste
سكر بودرة (للتزيين)
to taste
مسحوق الكاكاو (للتزيين)
to taste
فطر المرينغ (انظر ص.112)
to taste
أوراق الشوكولاتة (انظر ص.112)
to taste
الخطوات
1
التحضير
حضّر الشراب: اخلط الماء والسكر المحبب في قدر صغير، وسخّنه على نار متوسطة حتى يذوب، اتركه ليبرد، ثم حرّك فيه المشروب الكحولي. أخرج صفار البيض وزبدة القالب إلى درجة حرارة الغرفة. انخل دقيق الكيك ومسحوق الكاكاو ونشا الذرة معاً وضعهم جانباً. ضع زبدة العجينة في وعاء من الستانلس ستيل وأذبها تماماً على حمام مائي؛ اترك الوعاء في الماء الساخن للحفاظ على الزبدة عند 40–50°م. حضّر الحشوة: صفّ مربى المشمش من خلال منخل في قدر صغير، أضف المشروب الكحولي، سخّن على نار متوسطة مع التحريك بملعقة خشبية، اتركه يغلي على نار هادئة لمدة 3–4 دقائق، ثم اتركه ليبرد. ادهِن قالب الخبز بالزبدة وبطّنه بورق الزبدة. سخّن الفرن مسبقاً إلى 180°م.
2
تحضير عجينة الكيك الإسفنجي (1)
ضع صفار البيض في وعاء من الستانلس ستيل واخفقه بسرعة. أضف 30 غ من السكر المحبب واخفق حتى يصبح شاحباً ورقيقاً.
3
تحضير عجينة الكيك الإسفنجي (2)
في وعاء آخر من الستانلس ستيل، اخلط بياض البيض مع الملح. أضف ملعقة كبيرة واحدة من السكر المحبب المتبقي وابدأ بالخفق، ثم أضف بقية السكر في منتصف الطريق واستمر بالخفق حتى تحصل على مرينغ متماسك.
4
دمج العجينة
ادمج ثلث المرينغ في خليط صفار البيض بملعقة مطاطية، مع الرفع من القاع بحركات قطع كبيرة. أضف بقية المرينغ وادمجها بسرعة حتى تتجانس تماماً.
5
إضافة المكونات الجافة
انخل المكونات الجافة فوق الوعاء وادمجها بالملعقة المطاطية بحركات قطع حتى يختفي الدقيق تماماً.
6
إضافة الزبدة
اسكب الزبدة المذابة الدافئة بالتساوي على سطح العجينة على طول الملعقة المطاطية، ثم ادمجها بحركات كنس كبيرة من الأسفل إلى الأعلى حتى تتوزع الزبدة تماماً.
7
الخبز
اسكب العجينة في القالب المحضّر ومَسّد السطح بكاشطة أو ملعقة مطاطية لتوزيع السماكة بالتساوي. ارفع القالب واضربه على سطح العمل 2–3 مرات، ثم اضرب قاع القالب 4–5 مرات لإخراج أي فقاعات هواء. اخبز في فرن محمى مسبقاً على 180°م لمدة 11–13 دقيقة. قبل الإخراج، أدخل سيخاً في مركز الكيك؛ إذا لم تلتصق به عجينة، فالكيك جاهز. أخرج الكيك فوراً من القالب، انزع ورق الزبدة، وضعه على رف تبريد ليبرد.
8
تحضير رول الكيك
افرد مربعاً من ورق الزبدة قياس 40 سم على سطح العمل وضع الكيك الإسفنجي فوقه بحيث يكون الوجه المقشر للأسفل. قص الحافتين اليسرى واليمنى بشكل مستقيم. اقطع قطعة قطرية من أحد الجانبين القصيرين للكيك، ثم اصنع قطوعاً ضحلة كل 2 سم بموازاة الحافة القطرية للمساعدة في اللف.
9
دهن الشراب والحشوة
ادهن ثلثي الشراب على سطح الكيك، ثم وزّع الحشوة (المربى) فوقه.
10
اللف الأولي
مع وضع الحافة غير المقطوعة الأقرب إليك، ارفع ورق الزبدة وابدأ اللف، مع إبقاء الرول محكماً دون فجوات بين الطبقات.
11
إنهاء الرول
ادهن الجانب المواجه للخارج بالشراب المتبقي بينما تواصل اللف. انتهِ بوضع الحافة القطرية المقطوعة للأسفل، ثم اضغط وعدّل الشكل.
12
خفق الكريمة
ضع مكونات الكريمة المخفوقة في وعاء موضوع فوق ماء مثلج واخفق مع التبريد تدريجياً حتى تصل إلى حوالي 70٪ من الخفق (قمم ناعمة إلى متوسطة).
13
تغليف الرول بالكريمة
وزّع الكريمة المخفوقة على كامل رول الكيك الإسفنجي واستخدم ملعقة مائلة لخلق ملمس يشبه اللحاء على السطح. حرك ملعقة أو سكيناً تحت الكيك، انقله إلى طبق التقديم، وضعه في الثلاجة لمدة 15 دقيقة.
14
التزيين النهائي
أكمل التزيين بفطر المرينغ وأوراق الشوكولاتة، ثم رشّ فوقها السكر البودرة ومسحوق الكاكاو.
