Gâteau roulé au chocolat
Un dessert raffiné composé d'un gâteau roulé au cacao fourré à la confiture d'abricots aigre-douce, élégamment décoré de crème Chantilly, de meringues en forme de champignons et de feuilles en chocolat.
Ingrédients
jaunes d’œufs
4
blancs d’œufs
2
sucre semoule (pour la pâte à gâteau)
80 g
sel
une pincée
farine de gâteau
10 g
cacao en poudre
2 c. à café (environ 12 g)
fécule de maïs
10 g
beurre (pour la pâte à gâteau, faire fondre au bain-marie et maintenir à 40–50 °C)
35 g
eau (pour le sirop)
90 ml
sucre semoule (pour le sirop)
30 g
liqueur (pour le sirop, selon votre goût)
1/2 c. à soupe
confiture d’abricot (pour la garniture, passée au tamis)
140 g
liqueur (pour la garniture, selon votre goût)
1 c. à soupe
crème liquide (pour la crème fouettée)
150 ml
sucre semoule (pour la crème fouettée)
10 g
liqueur d’orange
1 c. à café
beurre (pour le moule)
selon votre goût
sucre glace (pour la décoration)
selon votre goût
cacao en poudre (pour la décoration)
selon votre goût
champignons en meringue (voir p. 112)
selon votre goût
feuilles de chocolat (voir p. 112)
selon votre goût
Instructions
1
Préparation
Préparez le sirop : combinez l’eau et le sucre semoule dans une petite casserole, chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous, laissez refroidir, puis ajoutez la liqueur en remuant. Laissez revenir les jaunes d’œufs et le beurre du moule à température ambiante. Tamisez ensemble la farine de gâteau, le cacao en poudre et la fécule de maïs, puis réservez. Placez le beurre destiné à la pâte dans un récipient en acier inoxydable et faites-le fondre complètement au bain-marie ; laissez le récipient dans l’eau chaude pour maintenir le beurre à 40–50 °C. Préparez la garniture : passez la confiture d’abricot au tamis dans une petite casserole, ajoutez la liqueur, chauffez à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois, laissez mijoter 3–4 minutes, puis laissez refroidir. Beurrez le moule et tapissez-le de papier cuisson. Préchauffez le four à 180 °C.
2
Préparation de la pâte du gâteau éponge (1)
Placez les jaunes d’œufs dans un récipient en acier inoxydable et fouettez rapidement. Ajoutez 30 g du sucre semoule et fouettez jusqu’à obtenir un mélange clair et léger.
3
Préparation de la pâte du gâteau éponge (2)
Dans un autre récipient en acier inoxydable, mélangez les blancs d’œufs et le sel. Ajoutez 1 c. à soupe du sucre semoule restant et commencez à fouetter, puis ajoutez le reste du sucre en cours de préparation et continuez de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme.
4
Mélange de la pâte
Incorporez un tiers de la meringue dans le mélange de jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule en caoutchouc, en remontant du fond par de grands mouvements de coupe. Ajoutez le reste de la meringue et incorporez rapidement, juste jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5
Ajout des ingrédients secs
Tamisez les ingrédients secs dans le récipient, puis incorporez-les à l’aide de la spatule en caoutchouc par des mouvements de coupe jusqu’à ce qu’aucune trace de farine ne soit visible.
6
Ajout du beurre
Déposez le beurre fondu encore tiède en filet sur toute la surface de la pâte, le long de la spatule en caoutchouc, puis incorporez-le par de grands mouvements du bas vers le haut jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré.
7
Cuisson
Versez la pâte dans le moule préparé et lissez la surface à l’aide d’une raclette de pâtissier ou d’une spatule en caoutchouc afin que l’épaisseur soit régulière. Soulevez le moule et tapotez-le sur le plan de travail 2–3 fois, puis tapotez le fond du moule 4–5 fois afin de libérer les bulles d’air. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 11–13 minutes. Avant de démouler, piquez le centre du gâteau avec une broche ; si aucune pâte n’y adhère, le gâteau est cuit. Démoulez immédiatement, retirez le papier cuisson et placez le gâteau sur une grille pour refroidir.
8
Préparation du gâteau roulé
Disposez sur le plan de travail une feuille carrée de papier cuisson de 40 cm et placez le gâteau éponge dessus, face dépouillée vers le bas. Recadrez droit les bords gauche et droit. Coupez en diagonale l’un des petits côtés du gâteau, puis effectuez des coupes peu profondes tous les 2 cm, parallèles au bord en diagonale, pour faciliter le roulage.
9
Badigeonnage du sirop et garnissage
Badigeonnez les deux tiers du sirop sur la surface du gâteau, puis étalez la garniture (confiture).
10
Roulage initial
Avec le bord non coupé situé le plus près de vous, soulevez le papier cuisson et commencez à rouler, en gardant le gâteau bien serré, sans espace entre les couches.
11
Finition du roulage
Badigeonnez la face extérieure avec le reste du sirop tout en poursuivant le roulage. Terminez avec le bord coupé en diagonale en dessous, puis pressez et ajustez la forme.
12
Fouettage de la crème
Placez les ingrédients de la crème fouettée dans un récipient placé dans un bain d’eau glacée et fouettez, en refroidissant progressivement, jusqu’à ce que la crème ait gagné environ 70 % de volume (pics souples à moyens).
13
Garnissage du gâteau roulé
Étalez la crème fouettée sur toute la surface du gâteau roulé et utilisez une spatule à palette pour créer une texture évoquant l’écorce d’un arbre. Glissez une spatule ou un couteau sous le gâteau, transférez-le sur un plat de service et réfrigérez pendant 15 minutes.
14
Décoration finale
Terminez en décorant le gâteau avec les champignons en meringue et les feuilles de chocolat, puis saupoudrez de sucre glace et de cacao en poudre.
