Rollo de Pastel de Chocolate
Un postre refinado de bizcocho de cacao enrollado con mermelada de albaricoque agridulce, elegantemente decorado con crema batida, setas de merengue y hojas de chocolate.
Ingredientes
yemas de huevo
4
claras de huevo
2
azúcar granulado (para la masa del pastel)
80 g
sal
una pizca
harina de repostería
10 g
cacao en polvo
2 tsp (about 12 g)
maicena
10 g
mantequilla (para la masa del pastel, derretir al baño maría y mantener a 40–50°C)
35 g
agua (para el jarabe)
90 ml
azúcar granulado (para el jarabe)
30 g
licor (para el jarabe, al gusto)
1/2 tbsp
mermelada de albaricoque (para el relleno, colada por un colador)
140 g
licor (para el relleno, al gusto)
1 tbsp
nata para montar (para la nata montada)
150 ml
azúcar granulado (para la nata montada)
10 g
licor de naranja
1 tsp
mantequilla (para el molde de hornear)
al gusto
azúcar glas (para decorar)
al gusto
cacao en polvo (para decorar)
al gusto
setas de merengue (ver pág. 112)
al gusto
hojas de chocolate (ver pág. 112)
al gusto
Instrucciones
1
Preparación
Prepara el jarabe: mezcla el agua y el azúcar granulado en una cacerola pequeña, calienta a fuego medio hasta que se disuelva, deja enfriar y luego agrega el licor. Lleva las yemas de huevo y la mantequilla del molde a temperatura ambiente. Cierne juntos la harina de repostería, el cacao en polvo y la maicena y resérvalos. Coloca la mantequilla de la masa en un bol de acero inoxidable y derrítela completamente al baño maría; deja el bol en el agua caliente para mantener la mantequilla a 40–50°C. Prepara el relleno: cuela la mermelada de albaricoque por un colador en una cacerola pequeña, agrega el licor, calienta a fuego medio mientras remueves con una cuchara de madera, hierve a fuego lento durante 3 a 4 minutos y luego deja enfriar. Unta con mantequilla el molde de hornear y forrarlo con papel sulfurizado. Precalienta el horno a 180°C.
2
Preparación de la masa del bizcocho (1)
Coloca las yemas de huevo en un bol de acero inoxidable y bate rápidamente. Agrega 30 g del azúcar granulado y bate hasta que quede pálido y esponjoso.
3
Preparación de la masa del bizcocho (2)
En otro bol de acero inoxidable, mezcla las claras de huevo y la sal. Agrega 1 cucharada sopera del azúcar granulado restante y empieza a montar, luego agrega el resto del azúcar a mitad del proceso y sigue batiendo hasta obtener un merengue firme.
4
Mezcla de la masa
Incorpora un tercio del merengue a la mezcla de yemas de huevo con una espátula de goma, levantando desde el fondo con movimientos de corte amplios. Agrega el merengue restante e incorpora rápidamente hasta que esté justo mezclado.
5
Adición de los ingredientes secos
Cierne los ingredientes secos sobre el bol e incorpora con la espátula de goma usando movimientos de corte hasta que no se vea harina.
6
Adición de la mantequilla
Vierte la mantequilla derretida tibia uniformemente sobre la superficie de la masa a lo largo de la espátula de goma, luego incorpora con movimientos amplios de abajo hacia arriba hasta que la mantequilla esté completamente integrada.
7
Horneado
Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie con una rasqueta de cocina o una espátula de goma para que el grosor sea uniforme. Levanta el molde y golpéalo sobre la superficie de trabajo 2 o 3 veces, luego golpea la parte inferior del molde 4 o 5 veces para liberar las burbujas de aire. Hornea en el horno precalentado a 180°C durante 11 a 13 minutos. Antes de sacarlo, inserta un palillo en el centro del pastel; si no se pega masa, el pastel está listo. Desmolda inmediatamente, quita el papel sulfurizado y colócalo en una rejilla de enfriamiento para que se enfríe.
8
Preparación del rollo de pastel
Coloca un cuadrado de 40 cm de papel sulfurizado sobre la superficie de trabajo y coloca el bizcocho encima con el lado pelado hacia abajo. Recorta los bordes izquierdo y derecho para que queden rectos. Corta un trozo diagonal de uno de los lados cortos del pastel, luego haz cortes superficiales cada 2 cm paralelos al borde diagonal para ayudar a enrollar.
9
Barnizado con jarabe y relleno
Barniza dos tercios del jarabe sobre la superficie del pastel, luego extiende el relleno (mermelada).
10
Enrollado inicial
Con el borde sin cortar más cercano a ti, levanta el papel sulfurizado y empieza a enrollar, manteniendo el rollo apretado sin espacios entre las capas.
11
Terminación del rollo
Barniza el lado que queda hacia fuera con el jarabe restante mientras sigues enrollando. Termina con el borde cortado en diagonal en la parte inferior, luego presiona y ajusta la forma.
12
Montado de la nata
Coloca los ingredientes de la nata montada en un bol sobre agua con hielo y monta, enfriando a medida que avanzas, hasta alcanzar aproximadamente un 70% de montado (picos suaves a medios).
13
Cobertura del rollo
Extiende la nata montada por todo el rollo de bizcocho y usa una espátula inclinada para crear una textura similar a la corteza en la superficie. Desliza una espátula o un cuchillo por debajo del pastel, transfiérelo a un plato de servir y refrigéralo durante 15 minutos.
14
Decoración final
Termina decorando con las setas de merengue y las hojas de chocolate, luego espolvorea con azúcar glas y cacao en polvo.
