Солёная говядина на чистой воде (только с солью и сычуаньским перцем)
С тех пор как я узнала этот способ, это блюдо стало частым гостем на моей кухне — настолько вкусное, что готовишь его каждые несколько дней. Для говядины я предпочитаю книжку или рульку с жировыми прослойками; книжка получается нежнее, хотя и жилистая часть тоже хорошо подходит. Приправы не обязательно класть точно, но лучше недосолить, чем пересолить — недосол можно исправить за столом, макая кусочки в соевый соус, а вот пересол исправить уже невозможно. После нескольких попыток вы почувствуете нужную меру. Говядина должна пролежать в холодильнике две ночи — не пропускайте этот этап.
Ингредиенты
Говяжья голень
2 куска саньхуачжи (ухуачжи)
Соль
2 столовые ложки соли на кусок саньхуачжи, 3 столовые ложки на кусок ухуачжи и так далее
Сычуаньский перец
Горсть
Инструкции
1
Шаг 1
Сначала медленно обжарьте соль и сычуаньский перец на слабом огне до появления аромата, пока соль не станет слегка жёлтой.
2
Шаг 2
Разложите обжаренную соль и сычуаньский перец, чтобы они остыли.
3
Шаг 3
Вымойте говяжью голень и обсушите (замачивать не нужно), затем проколите её вилкой со всех сторон.
4
Шаг 4
Равномерно покройте остывшей солью и сычуаньским перцем всю говядину, затем аккуратно втирайте и прижимайте (при необходимости на этом этапе можно скорректировать количество соли и перца).
5
Шаг 5
Накройте крышкой или оберните пищевой плёнкой, затем уберите в холодильник на две полные ночи! Убедитесь, что оно просаливается ровно две ночи.
6
Шаг 6
Через две ночи говядина будет полностью просолена.
7
Шаг 7
Промойте говядину, положите в кастрюлю и залейте свежей водой (можно добавить немного больше воды, никаких других ингредиентов не нужно). Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь. Сначала варите 1 час, затем выключите огонь и дайте постоять 30 минут. Затем продолжайте варить ещё 30–60 минут в зависимости от размера говядины. (Для справки: саньхуачжи обычно варится около 1,5 часа.)
8
Шаг 8
После приготовления проткните говядину палочками, чтобы проверить готовность.
9
Шаг 9
Когда оба куска говядины будут готовы, я люблю съесть один кусок горячим, а другой убрать в холодильник на ночь перед едой.
10
Шаг 10
При нарезке в горячем виде ломтики говядины получаются немного толще, но более мягкими и нежными.
11
Шаг 11
Оберните другой кусок пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Также уберите в холодильник процеженный говяжий бульон, который можно использовать как основу для говяжьего супа с лапшой или говяжьего супа с рисовой лапшой (перед добавлением воды при варке попробуйте на соль).
12
Шаг 12
Говядину, которая переночевала в холодильнике, гораздо легче нарезать.
