In klarer Brühe geschmortes gesalzenes Rindfleisch (nur mit Salz und Szechuan-Pfeffer zubereitet)
Seit ich diese Methode gelernt habe, ist sie ein fester Bestandteil meiner Küche – so lecker, dass ich sie alle paar Tage zubereite. Für das Rindfleisch bevorzuge ich Tripe Toe oder Five-Flower-Hachse; Tripe Toe ist zarter, obwohl Money-Sehne auch gut funktioniert. Bei der Würzung muss es nicht präzise sein, aber lieber zu wenig als zu viel – zu wenig Salz kann am Tisch mit einem Sojasoßen-Dip korrigiert werden, aber zu viel Salz lässt sich nicht mehr retten. Nach ein paar Versuchen bekommt man das Gefühl dafür. Das Rindfleisch muss zwei Nächte im Kühlschrank ruhen – diesen Schritt nicht überspringen.
Zutaten
Rindshaxe
2 Stück Sanhuazhi (Wuhuazhi)
Salz
2 Esslöffel Salz pro Stück Sanhuazhi, 3 Esslöffel pro Stück Wuhuazhi und so weiter
Szechuan-Pfeffer
Eine Handvoll
Anleitung
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Schritt 1
Röste das Salz und den Szechuan-Pfeffer zuerst bei niedriger Hitze langsam an, bis sie duften und das Salz leicht gelblich wird.
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Schritt 2
Verteile das geröstete Salz und den Szechuan-Pfeffer, damit sie abkühlen können.
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Schritt 3
Wasche die Rindshaxe und tupfe sie trocken (es ist nicht nötig, sie einzuweichen), dann steche mit einer Gabel Löcher hinein.
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Schritt 4
Bestreiche das Rindfleisch gleichmäßig mit dem abgekühlten Salz und dem Szechuan-Pfeffer, dann reibe und drücke es vorsichtig ein (du kannst die Menge an Salz und Pfeffer in diesem Schritt bei Bedarf anpassen).
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Schritt 5
Decke es mit einem Deckel ab oder verschließe es mit Frischhaltefolie, dann stelle es für zwei volle Nächte in den Kühlschrank! Achte darauf, dass es genau zwei Nächte lang durchzieht.
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Schritt 6
Nach zwei Nächten ist das Rindfleisch vollständig durchgezogen.
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Schritt 7
Wasche das Rindfleisch, lege es in einen Topf und bedecke es mit frischem Wasser (du kannst etwas mehr Wasser hinzufügen, es werden keine weiteren Zutaten benötigt). Bringe es bei hoher Hitze zum Kochen, dann reduziere die Hitze auf niedrig. Lasse es zuerst 1 Stunde köcheln, dann schalte die Hitze aus und lass es 30 Minuten ruhen. Lasse es je nach Größe des Rindfleischs weitere 30-60 Minuten köcheln. (Sanhuazhi benötigt in der Regel etwa 1,5 Stunden, als Referenz.)
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Schritt 8
Nach dem Garen steche mit Essstäbchen in das Rindfleisch, um den Gargrad zu überprüfen.
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Schritt 9
Sobald beide Stücke Rindfleisch gar sind, esse ich gerne ein Stück, solange es noch warm ist, und stelle das andere Stück über Nacht in den Kühlschrank, bevor ich es esse.
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Schritt 10
Wenn es warm in Scheiben geschnitten wird, sind die Rindfleischscheiben etwas dicker, haben aber eine weichere, zartere Konsistenz.
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Schritt 11
Wickle das andere Stück in Frischhaltefolie ein und stelle es in den Kühlschrank. Stelle auch die abgeseihte Rinderbrühe in den Kühlschrank, sie kann als Grundlage für Rindernudelsuppe oder Rindfleisch-Reisnudelsuppe verwendet werden (probiere die Salzstärke, bevor du beim Kochen mehr Wasser hinzufügst).
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Schritt 12
Das über Nacht im Kühlschrank aufbewahrte Rindfleisch ist viel einfacher in Scheiben zu schneiden.
