맑게 졸인 소금 소고기 (소금과 산초로만 만든)
이 방법을 알게 된 뒤로 제 부엌에서 단골이 되었어요—며칠에 한 번씩 만들어 먹을 만큼 맛있습니다. 소고기는 발족이나 오화육(우둔살)을 선호하는데, 발족이 더 연해요. 물론 아킬레스건도 잘 어울립니다. 양념은 정확히 맞출 필요는 없지만, 많게보다 적게 하는 쪽이 나아요. 싱거운 것은 식탁에서 간장에 찍어 보완할 수 있지만, 짠 것은 되살릴 수 없거든요. 몇 번 해보면 감이 올 거예요. 소고기는 반드시 이틀 밤 냉장고에서 숙성시켜야 해요—이 단계는 절대 생략하지 마세요.
재료
소고기 우둔살
삼화지(우화지) 2개
소금
삼화지 한 점당 소금 2큰술, 우화지 한 점당 3큰술, 그에 맞춰 조절
산초 열매
한 줌
조리 방법
1
1단계
먼저 소금과 산초를 약불에서 천천히 향이 나고 소금이 살짝 노릇해질 때까지 볶아줍니다.
2
2단계
볶아낸 소금과 산초를 펼쳐 식혀줍니다.
3
3단계
소고기 우둔살을 씻어 물기를 닦아주고(물에 담가둘 필요 없음), 포크로 온몸에 구멍을 내줍니다.
4
4단계
식힌 소금과 산초를 고기에 고르게 바른 뒤 가볍게 문지르고 눌러줍니다(이 단계에서 소금과 산초의 양을 조절할 수 있습니다).
5
5단계
뚜껑을 덮거나 비닐 랩으로 밀봉한 뒤 냉장고에 이틀 밤새워 보관합니다! 정확히 이틀간 숙성시켜 주세요.
6
6단계
이틀 후에는 고기가 완전히 숙성됩니다.
7
7단계
고기를 씻어 냄비에 넣고 담근 물로 덮어줍니다(물을 약간 더 추가해도 되며, 다른 재료는 필요 없습니다). 센 불에서 끓인 다음 약불로 줄여줍니다. 먼저 1시간 동안 끓이고, 불을 끄고 30분 동안 뜸을 들여줍니다. 고기 크기에 따라 30~60분 더 졸여줍니다. (참고로 삼화지는 보통 약 1.5시간 정도 걸립니다.)
8
8단계
끓인 후 젓가락으로 고기를 찔러 익힘 상태를 확인합니다.
9
9단계
두 조각 모두 익히면, 저는 한 조각은 뜨거울 때 먹고, 나머지 한 조각은 하룻밤 냉장한 뒤 먹는 것을 좋아합니다.
10
10단계
뜨거울 때 썰면 고기 슬라이스가 약간 두껍지만, 더 부드럽고 연한 식감을 가집니다.
11
11단계
나머지 한 조각은 비닐 랩으로 싸서 냉장 보관합니다. 걸러낸 소고기 육수도 함께 냉장 보관하며, 이는 소고기 국수나 소고기 쌀국수의 베이스로 사용할 수 있습니다(끓일 때 짠맛을 맛보고 물을 더 추가하세요).
12
12단계
하룻밤 냉장한 고기는 훨씬 더 쉽게 썰 수 있습니다.
