Мандаринка в молочном бульоне

Name: Мандаринка в молочном бульоне
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1000 g Мандаринка; 50 g Кончики солёных бамбуковых побегов; 65 g Сушёные грибы шиитаке; 100 g Ветчина; 30 g Сухая мука; 250 g Топлёный жир; 10 g Зелёный лук; 15 g Имбирь; 250 g Молочный бульон; 5 g Сычуаньский перец; 20 g Вино Шаосин; 20 g Бадьян; 3 g Рафинированная соль; 10 g Куриный жир

Шаньдунское (Лу) фирменное блюдо с молочно-белым бульоном и нежным, похожим на нефрит рыбным филе — свежее, ароматное и шелковисто-гладкое.

40 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Мандаринка 1000 g

Кончики солёных бамбуковых побегов 50 g

Сушёные грибы шиитаке 65 g

Ветчина 100 g

Сухая мука 30 g

Топлёный жир 250 g

Зелёный лук 10 g

Имбирь 15 g

Молочный бульон 250 g

Сычуаньский перец 5 g

Вино Шаосин 20 g

Бадьян 20 g

Рафинированная соль 3 g

Куриный жир 10 g

Инструкции

Шаг 1

Очистите мандаринку от чешуи, удалите жабры, выпотрошите и тщательно промойте. Срежьте кончики плавников ножом. Опустите рыбу в кастрюлю с водой, доведённой примерно до 80% кипения, и бланшируйте, ошпаривая обе стороны равномерно. Затем переложите её в холодную воду, соскребите чёрную плёнку, промойте и тщательно обсушите.

Шаг 2

Разрубите нижнюю челюсть рыбы. Положите рыбу плашмя на разделочную доску головой влево, брюшком наружу. Сделайте диагональные надрезы шириной около 2 см с одной стороны рыбы, затем переверните её и нарежьте ромбовидными кусками. Обваляйте обе стороны в сухой муке.

Шаг 3

Поставьте вок на средний огонь и добавьте топлёный жир. Когда масло нагреется примерно до 60% (приблизительно 132°C), опустите рыбу и обжаривайте до готовности около 60%. Добавьте зелёный лук и имбирь, обжаривайте до золотистого цвета, затем влейте молочный бульон, сычуаньский перец, вино Шаосин, бадьян и рафинированную соль. Добавьте обжаренную рыбу и доведите до сильного кипения на 10 минут. Когда рыба будет полностью готова, извлеките и выбросьте зелёный лук, имбирь, перец и бадьян.

Шаг 4

Переложите рыбу на большое сервировочное блюдо, полейте молочным бульоном и куриным жиром и украсьте сушёными грибами шиитаке, ветчиной и кончиками бамбуковых побегов. Подавайте сразу.